CO SE ČESKÝ BARMAN NAUČIL V JAPONSKU

CO SE ČESKÝ BARMAN NAUČIL V JAPONSKU

Čeští a slovenští barmani a barmanky patří mezi světovou špičku. Když tedy před časem server Cocktail Lovers mapoval japonskou barmanskou scénu, dost dobře nemohl neudělat rozhovor s Ondřejem Pospíchalem (Proof & Company Hong Kong), který Zemi vycházejícího slunce zná jako své boty.

 

Kdy jsi poprvé navštívil Tokio?

“Poprvé to bylo v roce 2009, ale Japonsko mě fascinuje odjakživa. Když jsem se rozhodl pracovat v pohostinství, japonský přístup ovlivnil všechny moje životní postoje, včetně vztahu k práci za barem. Byl jsem v Japonsku pak ještě několikrát, bydlel jsem u japonské rodiny, abych se dostal pod povrch, a ta země i její obyvatelé mě zkrátka okouzlili.”

 

 

Proč to pro tebe bylo důležité jako pro barmana?

”Z barmanského hlediska mi ta zkušenost přinesla hodně znalostí o lidském chování, vztazích a skutečně důležitých hodnotách.”

 

Jak návštěvy Japonska ovlivnily tvoji barmanskou kariéru?

“Nechám stranou technickou stránku - pro mě je rozhodující upřímná pohostinnost a vztah mezi hostem a barmanem. Slušnost, odpovědnost, skutečné porozumění a respekt v přístupu k ingrediencím, nástrojům a hostům. Chování japonských barmanů a Japonců obecně mě mnohému naučilo, teď zažité principy využívám při svojí práci v Proof & Company, kde radím provozovatelům, na jaké detaily a pracovní postupy si mají dávat pozor ještě dříve, než svoje podniky vůbec otevřou.”

 

 

Co tě na tvé práci za barem a vůbec v pohostinství v Tokiu nejvíc fascinovalo a inspirovalo?

“Dojímalo mě, jak místní lidé vždycky považují potřeby těch okolo za důležitější než svoje vlastní. Jak raději chvíli přemýšlejí, než něco řeknou, aby měli jistotu, že se nikoho nedotknou. Další věcí je jejich naprostá oddanost řemeslu či povolání a vědomí si vlastní role ve společnosti. Myslím, že vidí věci v širší souvislosti a jsou méně sobečtí než my, ‘gaijinové’ (japonský výraz pro cizince).

 

Jednou jsem seděl v baru Tom & Jerry v Ósace, odbila půlnoc a shodou okolností jsem měl právě v onen nově začínající den narozeniny. Můj kamarád za barem mi k oslavě nabídl sklenku šampaňského, když vtom se na mě obrátil opodál sedící manželský pár a předal mi krásně zabalený dárek. Bylo to neuvěřitelné. Není důležité, co bylo uvnitř dárkového balení - nikde jinde se mi nic podobného nestalo, a to jsem slavil svoje narozeniny v mnoha barech po celém světě.”

 

A na závěr, měl bys nějaké tipy pro barmany a milovníky koktejlů, kteří se chystají na první cestu do Japonska?

“Hosté by měli respektovat místní zvyklosti, tedy například nechovat se hlučně. Dámám doporučuji navštěvovat bary v Ginze (tokijská čtvrť proslulá tradičními bary) v pánském doprovodu. Nadmíru zajímavé bary se dnes ale otevírají i jinde, zejména v Ósace. Soustřeďte se vždy na jednu oblast; bary jsou daleko od sebe, vlaky přestávají v noci jezdit relativně brzy a taxíky jsou drahé. Pokud vám barman sdělí, že něco není možné, že to nejde, nesmlouvejte - nepovažuje se to za zdvořilé, vy ničeho nedosáhnete a barmana navíc postavíte do nepříjemné situace. Naučte se základní fráze v japonštině, místní to velmi ocení. Zvažte pronájem osobní WiFi jednotky, jsou k mání na letišti. Japonskou SIM kartu si koupit nemůžete a na dostupnou WiFi síť v Tokiu narazíte spíše řídce.”

Série rozhovorů na japonské téma vyšla v Cocktail Lovers v souvislosti s letošním globálním finále Chivas Masters v Tokiu. Chivas Global Brand Ambassador Max Warner popsal 4 hlavni rysy identifikující japonskou barmanskou školu takto: čistota, postup, zdvořilost a preciznost (v angličtině vsechny použité výrazy začínají na “p”, proto se v původním článku mluví o “čtyřech P japonského barmanského umění: Pristine, Process, Politeness, Precision” - pozn. překladatele). Ondřej Pospíchal k těmto typickým znakům podotkl:

 

“Definice ‘čistoty’ se pro mě v daném ohledu vztahuje nejen k ryzímu a velmi preciznímu procesu přípravy koktejlů, ale také k minimalistickému pojetí přízdob a jednoduchosti chutí - méně je více. Pokud jde o ‘postup’, kolega Kazuo Uyeda z baru Tender v Ginze říká: ‘Nejdůležitější součástí baru je vchod,’ a tam opravdu celý postup začíná. ‘Zdvořilost’ je samozřejmě charakteristická pro celou japonskou společnost, takže i pro hosty, nejen pro obsluhu, platí celá řada přísných pravidel. Abych to přirovnal k našim poměrům, představte si, že byste se při návštěvě baru museli chovat jako při prvním setkání s rodiči vašeho protějšku. A ‘preciznost’? Systém a pořádek jsou pro každý dobrý bar zásadní a Japonci velmi dbají na detaily.”

 

Zdroj: The Coktail Lovers