Mám ráda zajímavé a kreativní lidi, kteří jsou ochotni a umí se o své znalosti a umění podělit. Povznášejí mě, obohacují můj život, přinášejí do něj nové impulzy, ukazují nové cesty. Koneckonců takoví lidé dávají světu naději na lepší budoucnost. A je vlastně jedno v jaké oblasti či oboru se pohybují. Jsou potřební všude, inspirují další generace k nadšení a touze jít dál.

 

Zdeňka Tokára jsem poprvé potkala na Cukrářském festivalu v Jihlavě v roce 2015, kde jsme oba soutěžili v kategorii "Design svatebního dortu".

 

 

Zdeňku, pokud vím, tvým vystudovaným oborem na VŠ je potravinářská chemie. Pracuješ ve zdravotnictví jako hematolog a biochemik. Tehdy v té soutěžní kategorii bylo skoro 30 exponátů. Porota byla složená ze skutečných cukrářských odborníků. A soutěžící přijeli z několika zemí. A ty jsi tuhle kategorii vyhrál! Jak ses připravoval? A co už jsi v té době v cukrářském oboru absolvoval?

Popravdě, musím přiznat, že jsem se cukrářskému umění začal věnovat až od roku 2013. Tehdy jsem úspěšně dokončil druhou atestaci a najednou jsem měl dost volného času, který jsem chtěl nějak smysluplně vyplnit. Vždycky jsem rád četl, ale víc než beletrie mě zajímaly odborné knihy, ze kterých jsem se mohl něco nového dozvědět a naučit. Hledal jsem tedy něco nového.

 

 

Dobře. Ale proč zrovna cukrařina? To tě napadlo jen tak najednou, zničehonic?

To úplně ne (směje se). Důvodů bylo víc. Základ bych hledal doma. Vyrůstal jsem na Slovensku, mám dvě sestry a maminka s námi byla doma. Od malička jsem se rád motal po kuchyni, sledoval maminku při vaření, později jí pomáhal a moc mě to bavilo. U nás doma se taky hodně peklo. Různé buchty, koláče, záviny a podobně, jak tehdy bylo běžné. A i to mě zajímalo. Když jsem se na základní škole měl rozhodnout, kam půjdu dál, chtěl jsem se vyučit kuchařem, vlastně to byl můj sen. Tahle odborná škola byla od našeho byliště moc daleko a moje maminka nechtěla, abych bydlel na internátu. Tak jsem tedy nastoupil na blízkou střední průmyslovou školu potravinářskou na obor zpracování mléka. I když musím říct, že zpočátku jsem se na to vůbec netěšil, nezajímalo mě to. Brzy se mi to však začalo líbit, protože jsme se tam dozvídali hodně  o podstatě, o rozdílnostech procesů výroby nejrůzějších mléčných výrobků. Bavila mě na tom ta chemie, to, jak z jednoho mléka můžu vyrobit různé druhy sýrů a nebo třeba jogurt, tvaroh. Díky tomu, že mě tahle škola dokázala nadchnout, po jejím skončení jsem pokračoval ve studiu chemie na VŠ.

 

 

A k tomu, proč zrovna cukrařina: Právě v té době se u nás v televizi začaly objevovat americké pořady o tamních monstrózních dortech, které jsme asi všichni sledovali. Na Internetu v té době ještě žádná výuková videa nebyla, ale já jsem si chtěl zkusit vytvořit nějaký takový moderní, zajímavý a hodně zdobený dort. Snímek toho úplně prvního dodnes občas rád pro pobavení ukazuju. Ano, byl hrozný, ale tehdy jsem z něj měl radost. Vzal jsem ho do práce, a kupodivu tam měl úspěch. Dokonce až takový, že mě kolegyně a kolegové občas požádali, abych jim udělal dort k narozeninám. Tak jsem měl první možnosti se zlepšovat a zkoušet různé techniky a chutě.

 

 

Od pečení domácích dortů k vítězství v odborné soutěži přece ale je ještě dost dlouhá cesta, ne?

Dlouhá? Jak se to vezme. Možná je to i tím, že jsem narozený ve znamení Panny, nebo je to prostě mojí povahou, ale potřebuju mít všechno přesné, do detailu precizní, dokonalé (zase se směje). Chtěl jsem se zlepšovat a hledal jsem cesty, jak. Měl jsem štěstí, že jsem narazil na kurzy cukrových květin, které už tehdy vedla Julie Alexovičová. Sama absolvovala různé kurzy ve světě a začala své zkušenosti předávat dál. Její cukrové květiny mi učarovaly. Věděl jsem, že to je přesně to, co se chci naučit dokonale. Takže jsem kurz u Julie absoloval.  No a potom jsem svůj soutěžní exponát samozřejmě ozdobil hlavně cukrovými květy.

 

A vyhrál jsi. A co já vím, tak jsi na stejné akci zvítězil ještě i v další kategorii, Cukrové květy.

Někomu by takový úspěch možná stačil, zvláště, když jde vlastně o hobby a práce dotyčného baví a naplňuje.

 

 

Ty ses ale dál zlepšoval, s každým dalším dortem a dokonce ses účastnil druhého ročníku televizní soutěže Peče celá země. I když jsi nezvítězil, určitě jsi byl výrazným soutěžícím, který ukazoval v jednotlivých kolech nejen kreativitu a nápady, ale právě preciznost a dokonalé detaily. K tomu ti určitě nestačil jediný kurz na tvorbu cukrových květin.

První ročník soutěže Peče celá země mě v televizi zaujal a řekl jsem si, že je to výzva zkusit se přihlásit. Teď už mohu říct, že to celé byla po všech stránkách velmi zajímavá životní zkušenost. Například jsem zjistil, že tvorbu dortů mám už celkem detailně vypracovanou, zatímco jiné dobroty, třeba sušenky, koláče a další výrobky se prakticky teprve učím. Je to logické, protože mi chybí to zakladní odborné cukrářské vzdělání.

 

Těch kurzů u Julie jsem absolvoval několik (další úsměv), ale nezajímal sem se jen o vzhled dortů. Chtěl jsem také vědět, jak fungují jednotlivé suroviny, jak jdou nebo nejdou dohromady, co se děje při jejich zpracování, jak docílit dokonale jemný krém, jaké zajímavé a neobvyklé chutě můžu kombinovat a podobně. Získával jsem informace, kde jen to šlo. Nejoblibenější metodou byl pokus-omyl. Bohužel až po soutěži jsem se dostal na kurz k Vladovi Rjasnému. To bylo něco úplně jiného, nového, a tak moc zajímavého! Vlad dělá úplně jinou cukrařinu, než jsem do té doby znal a to mě zase posunulo.

 

 

Ty ses ale od doby po skončení soutěže posunul zase o kousek jinam. Proč zrovna k čokoládě?

Myslím, že u mě to byl zase logický krok, vzhledem k mému zaujetí složením a fungováním různých materiálů. Čokoláda, její krystalická mřížka, potřeba temperace, pozvolný způsob zrání, speciální teplotní i vlhkostní podmínky vedoucí k dokonalému výsledku, to je přece úžasně zajímavé!

 

Začal jsem si vyhledávat skutečně odborné informace, studoval jsem si, jak čokoláda funguje, jak se s ní musí pracovat, aby výsledek byl dokonalý. Podle mě je prostě studium přirozeným a nutným začátkem všeho, co chceme skutečně dobře poznat a naučit se, v čem chceme být opravdu dobří.

 

 

A když čokoláda, tak skutečně kvalitní čokoláda. A vzhledem k tvému zaujetí pro precizně vypracované detaily byly pralinky jasným další krokem. Sama jsem měla možnost vidět několik tvých pralinkových prezentací na cukrářských srazech. Ale dnes už pořádáš kurzy tvoření pralinek v profesionálním cukrářském studiu a vím, že je o ně poměrně velký zájem. Nezvažuješ tedy radikální změnu zaměstnání?

Popsala jsi to přesně. V jedné malé pralince je vlastně velká věda a velké umění. Aby byla dokonalá, musí člověk čokoládu nejen milovat, ale musí o ní i hodně vědět. A i to se snažím předávat zájemcům na mých kurzech. Učíme se  různé techniky zdobení, tvary, chutě, ale především pochopit fungování čokolády tak, abychom minimalizovali možné nedokonalosti hotového výrobku. A to považuju za nejdůležitější.

 

Jak víš, sladké řemeslo je mým velkým koníčkem, to ano. Ale svou práci v nemocnici mám rád, naplňuje mě, baví mě a určitě neuvažuju o změně.

 

 

Moc ti děkuju za rozhovor a přeju další úspěchy v práci i na poli tvého sladkého hobby.

 

Jsem si jistá, že Zdeňkova cesta může ukázat mnohým, že má smysl věnovat se opravdu detailně a do hloubky oboru, který je zajímá. Úspěchy se určitě dostaví.

 

Vaše Lucie

Text: Lucie Hrodějová, fotografie: archiv Zdeňka Tokára