Dělat věci po svém — s láskou k francouzským recepturám. Rozhovor s Ivetou Fabešovou o cestě k IF Café

Iveta Fabešová je jméno, které rezonuje nejen mezi milovníky dezertů, ale i mezi těmi, kteří obdivují odvahu jít vlastní cestou. V rozhovoru pro Gastrojobs.cz se s námi podělila o to, jak vznikalo IF Café, proč je důležité dělat věci po svém, jak se v cukrařině snoubí kreativita s řemeslem — a proč punčový řez může být výzvou i příležitostí k pomoci. Mluvily jsme o budování značky, o tom, co znamená péče v každém detailu, i o tom, že podnikání není jen o svobodě, ale hlavně o vytrvalosti a vnitřní motivaci.

Zajímala by mě vaše cesta od cukrářského snu až k vlastní kavárně IF Café. Co vás k tomu motivovalo? I když to asi nebylo vůbec jednoduché.

Jednoduché to opravdu nebylo. Ta hlavní motivace byla, že mám ten obor ráda. Což ale není vždycky důvod k tomu, mít vlastní cukrárnu — a rozhodně to ne každému doporučuji. V době, kdy jsem cítila, že se chci vydat na vlastní cestu, jsem pracovala v různých cukrárnách, měla praxe a stáže. A vadil mi způsob, jakým se tam věci vyráběly, tvořily, prezentovaly. Věděla jsem, že bych si to chtěla dělat po svém.

Nedokázala jsem si představit, že budu někde jako řadová cukrářka bez možnosti ovlivnit chod podniku. To byl asi ten hlavní důvod, proč jsem vždycky cítila, že chci stát na vlastních nohách. Nejen kvůli svobodě, ale hlavně kvůli tomu, že si to můžu dělat podle sebe.

 

To chápu. I když ta svoboda je často jen iluze, že?

Přesně tak. Když si to děláte po svém, moc té svobody vlastně nemáte. Spíš časové svobody. Lidé si často myslí, že podnikání znamená spoustu volného času, ale opak je pravdou.

Jak se vám daří skloubit kreativitu s řemeslnou disciplínou v tak precizním oboru, jako je cukrařina?

To je jako s hudbou. Když chcete hrát kreativně, musíte nejdřív umět noty. Bez nich to nejde. V cukrařině je to stejné — musíte znát procesy, rozumět tomu, proč se jednotlivé věci dějí, a pak můžete tvořit. Já mám za sebou skvělý španělský kurz, kde se učíte počítat si vlastní receptury, abyste nebyla závislá na těch, které jsou volně dostupné. A to je skvělé — můžete si vytvořit, co chcete, jen musíte dodržet pravidla, aby to drželo pohromadě.

Můžete si udělat dort víc oříškový, méně sladký — to je na vás. Ale pokud sledujete jen receptury, které někdo vymyslel za vás, jste jen hráč v orchestru. Možná skvělý hráč, ale ne ten, kdo skládá. Nejste Dvořák ani Smetana, jen reprodukujete něco, co už někdo vytvořil.

Vidím to i na kurzech. Máte osm účastnic, stejné receptury, stejné suroviny, stejné pomůcky — a vznikne osm různých dortů. A to ještě stojíte vedle nich. Každý výsledek je jiný. To je na tom fascinující.

 

IF Café je nejen kavárna, ale i značka s duší. Jaký je váš recept na budování tak silné identity?

 

Děkuji, to mě moc těší. Myslím, že je důležité, aby za tím byl člověk. A nemusí to být jen jeden — může to být celý tým. Ale musí být cítit, že tam někdo opravdu je. Když vejdete do prostoru, poznáte, jestli je tam péče, zájem. To jde cítit z každého detailu.

Když přijdete do neuklizeného prostoru, hned víte, že tomu člověku na tom asi moc nezáleží. A to se pozná na první dobrou. V některých místech se cítíme dobře, v jiných ne — a myslím, že je to právě tím člověkem, který za tím stojí.

Zákazník vycítí, jaká je motivace. Pokud je to jen o penězích, může to chvíli fungovat, ale časem se to vyčerpá. Pokud vás to baví, dělá vám to dobře na duši, tak to vycítí i lidé kolem vás.

Na Instagramu sdílíte krásné dezerty i zákulisí podnikání. Jak důležitá je podle vás osobní komunikace se zákazníky a fanoušky?

Myslím, že je velmi důležitá. A často na sobě vidím, že to flákám. Nejsem velký fanoušek sociálních sítí. Kdybych nedělala to, co dělám, asi bych je vůbec neměla. Ale bez reklamy to dneska nejde. Online platformy jsou nejrychlejší a nejdostupnější forma propagace.

Měla bych to dělat častěji a pečlivěji, ale je to na mém to-do listu na posledním místě. Říkám si, že je čas to delegovat. Pokud to někdo dělá srdcem, baví ho to a je v tom dobrý, je naprosto v pořádku tu práci předat.

Co byste poradila mladým lidem, kteří chtějí začít v cukrařině nebo gastronomii, ale nemají ještě jasnou cestu?

Základem všeho je slušný náčrtek. To mi říkali už v páté třídě — a drží se mě to dodnes. Pečlivá příprava, rozmyšlení si věcí. Sama jsem spoustu věcí dělala dost punkově, ale pokud mám dát radu, tak je to právě tohle.

Dnes jsem měla pohovor s jednou slečnou, která se u nás uchází o místo. Nevyšlo jí vlastní podnikání. A z jejího vyprávění jsem cítila, že tam bylo obrovské nadšení — což je skvělé — ale chyběla zdravě nastavená ekonomika. Aby to fungovalo, musí to být životaschopné. Jinak člověk skončí s dluhy.

Kdybyste dnes znovu stála před rozhodnutím vytvořit IF Café, šla byste do toho znovu?

Určitě. Já si vlastně neumím představit, že bych dělala něco jiného. Samozřejmě, je to teď už trochu jiná fáze, ale pořád cítím, že to byla správná cesta.

Jaké trendy v cukrářství nebo kavárenské kultuře vás momentálně nejvíc oslovují? A kam byste chtěla IF Café díky nim posunout?

Popravdě, já nejsem úplně člověk na trendy. Možná to není úplně správně, ale jsem v tomhle trochu více tradiční. Mám ráda francouzskou gastronomii — a tam dobré podniky moc trendy neřeší. Nenajdete staré francouzské bistro, kde by najednou prodávali matchu. A přesto jsou plné a fungují.

Takže já se držím spíš poctivé, klasické gastronomie. Ani vlastně nevím, co jsou aktuální trendy. Inspiraci čerpám z podniků, které jsou na trhu dlouho, ne z těch nových nebo mladých. Mám ráda kuchyni Paula Bocuse, Alaina Ducasse, Joëla Robuchona… to jsou všechno kuchaři staré školy. Někteří už bohužel nežijí, ale jejich práce mě stále inspiruje.

Miluju kvalitní servis na pěkném porcelánu. Nesouzním s tím, že bych měla pít z něčeho, co se dá pak sníst. Jednou jsem viděla, že v kavárně podávali kávu v kelímku, který se dal sníst — a přišlo mi to úplně mimo.

A poslední otázka — máte teď nějaký nový plán, dezert nebo projekt, který byste chtěla v příštích měsících představit ve své kavárně?

Teď nás čeká jeden speciální projekt. A přiznám se, že jde o dezert, který osobně nemám ráda — punčový řez. Ale navazujeme spolupráci s nadačním fondem Radovan, který vede Nikol Legge. A protože ona „punčák“ miluje, požádala mě, jestli bychom ho mohli připravit. Výtěžek z prodeje půjde na podporu nadace, takže jsem souhlasila. Takže punčový řez nás čeká.

Jinak se blíží vánoční sezóna, což je pro nás vždycky nejméně kreativní období. Jsme rádi, když vůbec stíháme výrobu kapacitně. V tuhle chvíli se spíš držíme věcí, které máme otestované a víme, že fungují. Akademie běží, čekají nás podzimní kurzy.

A na konci října jsem pozvala do Prahy korejskou cukrářku Aleksus Lee, která je naprosto fantastická. Domluvily jsme se na týdenním masterclass. Bude to komorní — jen osm účastníků. Kurz není úplně levný, ale chceme, aby z něj lidé měli skutečný zážitek a přínos. Moc se na to těším.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Archiv Iveta Fábešová