Šéfkuchař Tomáš Levý má za sebou desítky let praxe, ale chuť učit se a předávat dál mu rozhodně nechybí. V rozhovoru otevřeně mluví o tom, proč se pustil do pořádání kurzů, jaké výzvy přináší vedení kuchyňského týmu a proč je podle něj důležité držet českou gastronomii v úctě. Dotýká se i osobních témat – co ho uklidňuje ve stresu, a co ho motivuje pokračovat dál.

Co vás přivedlo k pořádání gastronomických kurzů a jak se podle vás proměnila jejich role v posledních letech?

Vlastně to přišlo postupně. Člověk s věkem a zkušenostmi začne přemýšlet, jestli by neměl něco předávat dál. Baví mě to – předat lidem něco, co jsem za těch třicet let nasbíral. Je to takový doplněk k mojí práci, ne full time záležitost, ale má to smysl. Dneska je díky osvětě, médiím a sociálním sítím gastronomie víc vidět. Lidi už umí rozpoznat dobrou restauraci od špatné, přemýšlí, kam jít a za co utratit. A chtějí se učit. Před deseti lety to bylo sporadické, dneska je kurzů vaření plno. Ne vždy za nimi stojí ti praví, ale jsem rád, že se něco děje. Je to boom, který podle mě zvyšuje kvalitu gastronomie a nároky hostů – což je dobře.

Jaké dovednosti považujete za klíčové pro kuchaře, kteří chtějí uspět v praxi? Technické, komunikační nebo mentální?

Za mě je to mix všech tří. Ale technika je základ. Kuchař by neměl být jen „vařič“, ale technicky a technologicky připravený člověk. V Evropě je běžné, že absolventi gastronomických škol jsou zároveň řezníci, cukráři, lahůdkáři – učí se techniku. Když nevíš, jak funguje sůl, cukr, proteiny ve vejci nebo sacharidy v mase, nemůžeš dosáhnout vrcholu. Komunikace je taky zásadní – nejdražší věc na světě je informace. Umět ji předat, umět se domluvit. A mentální stránka? Ta je hned za tím. Dlouhé směny, teplo, stres – když to zvládneš, můžeš být špičkový šéfkuchař. Ale není to lehké.

Potýkal jste se s nějakou oblastí, kterou jste musel dopilovat? Co pro vás bylo nejtěžší, když jste začínal?

Nejtěžší pro mě byla komunikace a mentální nastavení. Doma se vždycky vařilo poctivě, to jsem měl dané. Ale v kuchyni jsem si prošel obdobím, kdy jsem si myslel, že když je na tebe řváno, musíš řvát taky. Dneska už vím, že to není cesta. Gastro prošlo exodem lidí a není to o tom si něco vynucovat emocemi. Musel jsem si to zažít, než jsem pochopil, že to není moje cesta. Jsem rád, že jsem se posunul.

Co podle vás nejvíc motivuje účastníky kurzů? Přicházejí s cílem zlepšit se doma, nebo chtějí začít kariéru v gastronomii?

Jsou dvě hlavní skupiny. Jedni se chtějí zdokonalit – třeba zjistili, že doma to není ono, a chtějí se naučit vařit líp. Druhá skupina jsou ti, co chtějí změnu, třeba i kariérní. Ale těch je méně. Kurzy musí být atraktivní – maso, steaky, grilování, to táhne. Lidi chtějí vystoupit ze stereotypu, předvést se před rodinou, posunout se. Pak jsou firemní školení, kde jde o to posunout celý tým, třeba i v práci se surovinami nebo v komunikaci.

Zažil jste při kurzech nějakou kuriózní nebo komickou situaci?

Jo, stává se to. Lidi jsou nervózní, občas se snaží předvést před partnerem nebo kolegy. Jednou jsme dělali rybu v papilotě – zelenina, víno, bylinky, máslo, všechno zabalené v pečicím papíru. Měli to sešít kancelářskou sešívačkou, aby to drželo. Jedna paní zapomněla, tak vzala bobkový list a přicvakla ho navrch – prostě stylově. Nebo když si každý dělá vlastní porci a má si ji označit – to pak vznikají vtipné momenty, třeba s obrázky nebo ikonami. Pomáhá to uvolnit atmosféru.

Jaké výzvy přináší vedení týmu v kuchyni a jaké principy se vám osvědčily při jejich zvládání?

Jedna z nejkřehčích věcí na světě je kuchařský tým. Říkám to často mezi kolegy. Každý z nás touží po uznání – a u kuchařů to platí dvojnásob. Když se podaří vybudovat restauraci, která má dobré jméno, plné stoly a třeba jednou i michelinskou hvězdu, je to obrovská motivace. Ale i bez toho – když se host vrátí, když jídlo pochválí – to je okamžitá zpětná vazba, která nás žene dál.

Důležité je zapojit tým do celého chodu restaurace. Když děláme akce, představujeme celý tým, nejen šéfkuchaře. Je fajn, když se lidé vidí i mimo kuchyň – třeba na výletě, na kulinárním sympoziu, nebo jen tak u piva. To buduje vztahy. A samozřejmě, motivace je i finanční. V gastru to funguje – když se lidem daří, mají chuť se zlepšovat.

V jednom z vašich rozhovorů jste zmínil, že gastro obor považujete za „bizár“, ale že ničeho nelitujete. Platí to stále?

Platí. Pořád si za tím stojím. Česká gastronomie si prošla krizí – personální i hodnotovou. Někdy je to opravdu „bizár“. Když slyším, co všechno kolegům prošlo rukama, jaké příběhy zažili, říkám si, že by se o tom měly psát knihy nebo točit filmy. Lidé zvenčí často vůbec netuší, co se v kuchyni děje. Když to vyprávím kamarádům mimo obor, nevěří mi. Ale nelituju, že jsem do toho šel. I přes všechny těžkosti je to krásná práce.

Máte nějaký osobní rituál nebo techniku, která vám pomáhá zvládat stres nebo krizi?

Nevím, jestli se to dá nazvat rituálem, ale káva je základ. Vždycky začínáme akcí u kávy, povídáním. Když mám den, kdy se necítím úplně ve formě, pomáhá mi pečení. Cukrářské techniky, nové postupy – to mě baví, uklidňuje, rozšiřuje mi obzory. Gastronomie není jen o steaku. Je to obrovský svět technologií a možností, a když se do něj ponořím, mozek se pročistí.

Jaké máte aktuálně plány? Zmínil jste projekt Jánských lázní – co vás čeká do konce roku?

Nic úplně nového neplánuji. Chci udržet tenhle projekt při životě, aby byli hosté spokojení. A hlavně – aby se česká gastronomie vrátila tam, kam patří. Dřív jsme byli špička v Evropě. Dneska se na gastro často kouká skrz prsty, jako na obor pro „hloupé lidi“. Ale já věřím, že když budeme držet kvalitu, úroveň a respekt, tak se to změní. A to je moje hlavní motivace

Text: Kateřina Števková, fotografie: Archív Tomáš Levý