Jak chutná česká kuchyně, když se spojí respekt k tradici s moderními technikami?

Radek David, šéfkuchař známý svou kreativitou i citlivým přístupem k surovinám, otevírá dveře do svého kulinárního světa. V rozhovoru se s námi podělil o tom, jak hledá rovnováhu mezi nostalgickou chutí dětství a překvapivými novými interpretacemi, proč jsou pro něj emoce stejně důležité jako technická dokonalost a jak se mění očekávání hostů v dnešní době.

Čtenáři se dozví, které tradiční recepty ho nejvíce baví znovu objevovat, co považuje za největší inspiraci v kuchyni a proč je podle něj gastronomie především o radosti a vztahu k jídlu.

 

1. Jak hledáte rovnováhu mezi tradicí a moderním pojetím českých jídel?

Pro mě je zásadní respekt k původnímu receptu a jeho chuťové paměti. Tradiční česká kuchyně má obrovsky silné základy a emoce, které nechci narušovat, ale naopak je chci zvýraznit. Moderní techniky pak používám jako nástroj k čistšímu provedení, lehčí struktuře nebo přesnější chuti. Když se podaří zachovat nostalgii, ale zároveň nabídnout něco překvapivého, vzniká rovnováha, která má smysl. Stejné suroviny, jinak přeskládané a poskládané do moderní podoby.

2. Který tradiční recept Vás nejvíce baví reinterpretovat?

Mám rád jídla, která jsou hluboko zakořeněná v české domácí kuchyni třeba kulajdu, bramboračku, pečenou kachnu, řízek, svíčkovou nebo bramborové škubánky. Každý zná jejich chuť, a právě to je výzva. Při reinterpretaci hledám detail, který se dá posunout. Kvalitnější surovina, lehčí omáčka, čistší prezentace nebo technika, která zvýrazní aroma. Výsledkem je pak jídlo, které je známé, ale přesto nové.

3. Jak vnímáte roli emocí v gastronomii - co má host odnést z Vaší restaurace?

Jídlo, atmosféra v restauraci, vřelý, usměvavý servis jsou podle mě především emoce. Nejde jen o to, aby pokrmy byli technicky perfektní nebo krásně naservírované. Chci, aby si host odnesl pocit radosti, klidu nebo překvapení, aby měl k jídlu vztah. Nejlepší okamžiky jsou ty, kdy v chuti najde něco, co mu připomene dětství, nebo když ucítí, že za každým pokrmem je myšlenka a péče celého týmu.

4. Jak se mění očekávání hostů v posledních letech?

Hosté jsou dnes mnohem informovanější, otevřenější a citlivější na kvalitu surovin. Očekávají autenticitu, příběh a transparentnost, chtějí vědět, odkud suroviny pochází, proč je jídlo připravené právě takto. Zároveň se posunula i touha po lehčích úpravách a čistších chutích. Už to není o množství, ale o zážitku, detailu a individualitě.

5. Co je pro Vás osobně největší inspirací v kuchyni?

Největší inspirací jsou pro mě samotné suroviny a práce s nimi. Každá sezona přináší jiné možnosti a omezení, která vás vedou kreativně přemýšlet. Inspirují mě také hosté, kolegové, producenti, farmáři i sociální sítě. A samozřejmě cestování a návštěvy restaurací.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Archív Radek David