Strašně moc se mi líbí, jakým směrem se naše Gastronomie ubírá. Tedy, nemluvím teď o fackách, které dostala v posledních letech z jedné strany od covidu a ze strany druhé od cen energií. A o odlivu zákazníků, který obě tyto "facky" způsobily

 

Mluvím o tom, co servírujeme zákazníkům na talíř. Což nezbytně souvisí i s tím v jakých podmínkách jídlo vaříme. Jako by to bylo dneska, si pamatuji šok, který jsem utrpěl, když jsem jako ani ne patnáctiletej smrad prvně nakoukl pod pokličku pohostinství v Československu. Ti starší si budou ještě pamatovat, co to znamenalo, že jsem se učil pro "RáJ". Restaurace a jídelny, to byl národní (tedy státní - stejně jako všechno ostatní tehdy) podnik. Jeden z těch, který krmil a napájel hosty v časech, kdy tu soukromé podnikání v normálních formách neexistovalo. 

 

 

Nakráčel jsem rovnýma nohama do otevřených dveří plný ideálů (tehdejší TV hrdina Sváťa Kuřátko byl proti mě hadr), a málem upadl, jakou jsem dostal ránu o futra. I po letech vidím v živých barvách krápníky omastku, hlodavce, brouky padající ze stropu a všeobjímající smrad. Jistě, nebylo to tak úplně všude, ale rozhodně se jednalo o standard. O tom, jak jsem zíral s otevřenou pusou na lógr z kávy usušený a znovu zalitý, mistrovské šizení zákazníků na všech frontách nemluvě. Ale to je jiná kapitola. 

 

Fotografie/info: Jiří Zelenka, CC BY-SA 4.0

 

Když se mi povedlo přežít první ohromení (hospodu jsme v rodině měli, ale naposledy cca. v roce 1850, a s praprapradědkama jsem si o tom, jak to v ní chodí, pokecat nestihl), zařekl jsem se, že podobnej "Saigon“ v kuchyni, kterou budu mít na starost, nikdy nedopustím. A musím se pochválit, i v dobách kdy jsem lil první ligu, se mi to dařilo. 

 

 

Co se musí nechat, dneska když navštívím zázemí spřátelených restaurací, je to většinou Ráj bez uvozovek. Krásné nové technologie. Nejen konvektomaty, ale i šokery, sous vide, grily a udírny či nezbytné holdomaty jsou už dnes celkem normální. Na konci směny nablýskaný nerez úplně křičí, že se těší na další vaření.

 

Provozů kde regulujete teplotu vaření zapínáním a vypínáním kotle, protože na něm nefunguje termostat, znatelně ubývá. Osobně se domnívám, že vhodně zvolené investice na tomto poli jsou dnes nezbytností. Taková Frima (varné centrum ) šetří místo, čas a nakonec i personál.

 

 

Ruku v ruce s tímto zlepšením jde i kvalita používaných surovin. Zvlášť trend regionální produkce je přitažlivý nejen pro kreativní kuchaře, ale i jejich zákazníky. Nemluvě o malých pekařích, řeznících a farmářích, kterým pouští do plic tolik potřebný kyslík potřebný k přežití v konkurenci čím dál nenažranějších korporátů. 

 

Takže nikdo normální dneska nemusí propadat panice při návštěvě KHS nebo Veterinární a potravinářské inspekce. O tom, že na velkém zlepšení situace v posledních dekádách má práce "hygieny“ nezanedbatelný podíl, nemluvě. Tedy, není to tak, že bych nikdy při kontrole nedostal nějakou menší pokutu. To skutečně ne. Ale kdykoli jsem potřeboval, byly mi dámy z naší KHS k dispozici radou a pomocí. V posledních letech, kdy dělám projekty pro klienty i mimo naše město, zjišťuji, že všude je to stejné. Navíc často pokud si někdo na problémy s kontrolními orgány stěžuje, může si za dlouhodobé ignorování problémů většinou jen on sám.

 

Tak nám přeji samé dobroty na talířích. A za stolem co nejvíc spokojených strávníků (to jsem se dneska nějak rozpovídal :-)!

 

Díky a ahoj!

Filip

Filip Vracovský

Fotografie: ilustrační pod licencí C00