Je to problém, který sužuje naši gastronomickou scénu celý můj profesní život. Velká část oboru se pohybuje v "šedé zóně ekonomiky". Tuhle potíž ovšem nezapříčinila nynější generace restauratérů, hoteliérů, kavárníků a všech ostatních podnikatelů v tomto oboru.

 

Těm mladším dneska pojem "malá privatizace" nic neřekne. Byla to jedna z forem, jak se po změně režimu převáděl státní majetek do soukromých rukou. Je teď už zbytečné polemizovat o tom, jestli proběhla ideálně. Každopádně forma "zhasneme a rozdělíme to po tmě a nebudeme zkoumat, kde se na to vzaly peníze," se neukázala úplně šťastnou. Byla příčinou toho, že se většinou o tento majetek úspěšně ucházela jiná sorta zájemců, než bylo zdrávo.

 

 

Spousta z nich si na něj nakradla, navexlovala nebo si kapitál opatřila jiným pochybným způsobem, "za komunistů" běžným. Jejich cílem tedy nebylo nějaké pozvednutí oboru. Naopak. Šlo jen o to vyrejžovat co nejvíc. Takže pokračovalo šizení zákazníků, zaměstnanců i odvodů na daních. Krácení tržeb a vyplácení "na bubáka"  se stalo naprostou samozřejmostí. 

 

 

Většina zaměstnanců s tím s radostí souhlasila. Vždyť důležitý je "keš". Myšlenkou na to, že by někdo mohl omarodit, jít do penze nebo potřebovat hypotéku, se nikdo moc nezabýval. Proč taky. Mám za co kalit a machrovat, předvést, že jsem King. O nic víc neběží.

 

Tenhle systém pak k oboru rovněž přivábil lidi na útěku. Sám si pamatuji, v jakém šoku jsem byl, když jsem vyrazil na sezónní práci na hory a zjistil, že drtivá většina kolegů před něčím utíká. Alimenty, dluhy, zákon…  Dneska je nepředstavitelné, že se to mnohým z nich dařilo roky.

 

 

Tím se povedlo vytvořit novou obrovskou skupinu lidí, která potřebovala na utajené ekonomice oboru parazitovat. Lidi v exekucích. Kuchaře a servírky domáhající se práce s nepřiznanou výplatou. Ve vztahu k penězům finančně zcela negramotné. Což bylo o to paradoxnější, že spousta z nich se živila s kasírkou v ruce!

 

 

Moje osobní zkušenost je taková, že před covidem mi na pracovních pohovorech každý druhý řekl: "To se nezlobte, já potřebuju prachy načerno." Tuto praxi sice naštěstí dlouhodobě nabourávají třeba velké hotelové nebo restaurační řetězce, korporáty apod., ale je to stále málo.

 

Nejnovějším hitem je doplňování výplaty pomocí nejrůznějších dohod, příspěvků atd… Pozor, většina z nich vám opět nejde na penzi ani na ně nezískáte úvěr, budete li potřebovat.

 

 

Zaplať Pánbůh, kvalita gastronomie jinak šla z pohledu zákazníka v poslední dekádě raketově nahoru. Mraky mladých zapálených nadšenců se vrací se zkušeností ze zahraničí a pořád se učí i celá řada matadorů. Úcta nejen k zákazníkům, ale i k surovinám, s kterými pracujeme, je samozřejmostí. 

 

Zkusme stejnou úctu najít i k sobě samým a nepracujme bez řádných smluv někde v pološeru. Doba se mění. Udělejme něco pro to, aby vše směřovalo k dobrému konci. Ke spravedlivé marži, která narovná to, co systém veksláků kdysi dávno pokřivil.

 

Díky a ahoj

Filip

Filip Vracovský

Fotografie: Canva, AI