V loňském roce jsme v centru Ostravy mohli zaznamenat otevření nové provozovny s názvem Black Kale Bar – vegan fresh restaurace se superfood barem, která rozšířila svůj koncept do té doby provozovaný v Opavě. Za jejím fungováním stojí podnikatelé Daniel a Andrea, dvojice milovníků zdravého stravování i životního stylu. O konceptu restaurace, cestě k veganství i podnikatelské vizi jsme si povídali s Danielem Škubalem, jedním ze zakladatelů společnosti Black Kale s.r.o.

 

Vaše restaurace Black Kale (v překladu “Černá kapusta”) se hlásí ke konceptu vegan fresh restaurace, co to vlastně znamená?

Fresh vychází z konceptu, že přímo u vstupu restaurace je “fresh bar”, kde vám připravíme lahodná smoothie, namícháme čerstvou šťávu nebo jiné superdrinky (i s sebou). A také se tak jmenuje proto, že si chceme téměř vše v restauraci připravovat čerstvé a sami; jde nám velmi o kvalitu a suroviny, které používáme. To, co chceme v našem životě, se promítá i v provozu. Od domácí čokolády a různých latté, bezlepkových a pizza směsí, mandlových chlebíčků a slaných snacků přes raw zákusky a jiné raw ingredience až po všechna hlavní jídla pochopitelně.

 

 

Jaká byla Vaše cesta ke gastronomii? Čím jste se zabýval, než jste si otevřel Black Kale Bar?

S Andreou (spoluzakladatelka, pozn. GastroJobs.cz) máme oba vystudovanou hotelovou školu v Opavě, takže v oblasti gastronomie máme pevné základy a dlouho jsme v ní působili v rámci různých praxí a stáží nejen v České republice. Později jsme oba pracovali v korporátech, které jsme po pár úspěšných letech opustili a vrhli jsme se opět do víru dobrodružství. Vycestovali jsme do Kanady. Ve Vancouveru jsem působil v oblasti fitness a Andrea pracovala v raw/vegan restauraci. Tyto dvě oblasti nás velmi baví a rozhodli jsme se v nich pokračovat.

 

 

Proč jste se rozhodl věnovat tomuto konceptu?

Sport a stravování nás baví strašně dlouho. Vyzkoušeli jsme si různé diety, stravovací režimy od paleo přes téměř dva roky na syrové stravě až po vegan food. Rostlinná strava a zdravý životní styl nás očaroval, obrovskou inspiraci jsme našli právě ve zmíněné Kanadě. Líbil se nám jejich životní styl, podniky v okolí a plant based diet – rostlinná strava a strava bez živočišných produktů. Raw a vegan dezerty, cold pressed juices, raw food… Chtěli jsme se vrátit zpátky do ČR a přinést něco z toho, co jsme poznali, i k nám, předat to, udělat to zajímavé pro lidi, aby je to bavilo. Konkrétně do Moravskoslezského kraje. Vše nemusí být v Praze nebo v zahraničí… V poslední řadě byl důvod také omezit konzumaci živočišných produktů a ukázat lidem, že to jde i bez masa, vajec a mléka.

 

 

Je podnikání v Ostravě něčím specifické?

Nejsem Ostravák, ale v Moravskoslezském kraji se pohybuji už více než 15 let a v Ostravě jsem chtěl žít dlouho, mám to tu rád. Líbí se mi tu. Nejen v souvislosti s podnikáním mě překvapuje každý den. Jsou tu skvělí inspirativní podnikatelé, projekty, restaurace, festivaly, lidé… Myslím, že Ostrava roste každý den, má obrovský potenciál, ale máme před sebou ještě velký kus cesty. Podniky v Ostravě se musejí desetkrát více otáčet než např. podniky v Praze nebo Brně, a to hlavně v oblasti gastronomie. Lidé by měli chodit více ven a být vděční za to, co tu je, co se tu tvoří, podniky podporovat. Na druhou stranu je fajn, že si tu jsou lidé blízko, i podnikatelé. Rádi se setkávají, sdílejí zkušenosti, na nic si nehrajou, to je aspoň můj pocit, má zkušenost. Nicméně v jiném městě jsem nepodnikal, tak to neumím až tak posoudit…

 

 

V čem se odlišujete od své konkurence, jste něčím výjimeční?

Asi tím, co vychází z našeho FRESH konceptu = tvořit si vlastní produkty, které jsou čerstvé, zdravé a s originální recepturou. Máme vlastní raw vegan “cukrárnu”, kde připravujeme všechny raw dezerty a dorty, takové pokračování toho, s čím jsme před 3 lety začali, plus lisujeme bio šťávy a zázvorový šok – ten je u nás velmi populární. Kuchyň si pak tvoří všechny dipy, krémy, čokolády, těsto na pizzu nebo bezlepkové směsi, snažíme se nekupovat polotovary, nekupovat produkty s éčky nebo konzervanty. V tom jsme výjimeční, ale zároveň trochu pro naše kolegy náročnější. Slovo “domácí” u nás má opravdu váhu, někdo si v restauraci napíše, že peče domácí housky a pak jen rozmrazuje polotovary, to my neděláme… Velkou inspirací pro nás bylo také zahraničí, a tak se náš koncept může ubírat moderním a zajímavým směrem. Specialitou podniku jsou pak tematické večery nebo víkendy zaměřené na jídla z různých kontinentů nebo velmi populární sobotní brunch menu. Děláme také workshopy nebo kurzy vaření. Inspirovat a předávat zkušenosti od nás nebo jiných lektorů dál nás baví…

 

 

Jak si vybíráte personál a jak jej motivujete?

Naší cestou jsou buď klasické gastro portály nebo reference a doporučení od známých, ty fungují nejlépe. Dříve jsme si vybírali hlavně lidi “srdcaře” pro bezmasou vegan kuchyni a mysleli jsme si, že to bude stačit. Teď už víme, že potřebujeme hledat hlavně profesionály se zkušenostmi z oboru, kteří mají chuť opravdu v gastro provozu pracovat, baví je to a chtějí se v bezmasé kuchyni rozvíjet. Samozřejmě, pokud jsou zapálení pro vegan stravu i osobně, je to příjemná výhoda, nikoli podmínka. Motivací pro ně pak může být práce v právě u nás, v podniku, který v podstatě jinde v Moravskoslezském kraji nenajdete. Chceme Ostravu v bezmasé kuchyni a s fresh konceptem opravdu posunout, myslím, že máme hezkou vizi. Máme také pěkný, mladý kolektiv. V neposlední řadě klademe poslední dobou také důraz na to, abychom mohli všechny adekvátně ohodnotit. Nechybí pevná, ale i motivační složka, která se u některých pozic odvíjí např. od měsíční tržby. Pokud jsou pak mimořádné nebo velké zakázky a projekty, snažíme se myslet i na nárazové odměny, to jsme dříve moc nedělali.  

 

 

Jaká je Vaše klientela? Vaříte pouze pro vegany?

Samozřejmě hlavně pro ty, kteří nechtějí konzumovat živočišné produkty a které trochu zajímá etická část stravování nebo jejich vlastní zdraví. Nicméně se ale neradi někam škatulkujeme, jak osobně, tak i v restauraci. Proto je u nás vítaný každý, kdo chce zkusit něco nového, experimentovat nebo si jen odlehčit či zpestřit jídelníček. Z toho důvodu mám někdy problém nás také označit pouze jako vegan restauraci. Je to proto, že mnoho lidí si pod pojmem vegan představuje, že bude jíst klíčky a trávu, a tak je samotný název – nebo zařazení do kategorie – může odradit od navštěvy, což je velká škoda. Přitom si u nás může dát vynikající dezerty, kávu, víno, palačinky, spoustu běžných věcí, ale dělaných trochu jinak, kvalitněji. Většina těch, co u nás něco vyzkouší, je příjemně překvapena. Zkuste naše bezlepkové lívance s domácí lískooříškovou nutellou!

 

Který pokrm z Vašeho jídelního lístku máte nejvíce v oblibě?

Je těžké si vybrat, protože většinu jídel přinášíme z vlastního života. Ale pokud bych měl, tak ze smoothie čokoholik, z dezertů arašídový raw dort nebo zmíněné lívance, u snídaní bych volil avokádové chlebíčky a ovesnou kaši a z hlavních jídel asi pečenou pizzu nebo Pho polévku.

 

 

Můžeme si u Vás dát i skleničku něčeho alkoholického?

Samozřejmě. Nabízíme buď bio víno Veritas z jižní Moravy, které je naprosto fantastické, nebo české alko Prager cidery, které jsou speciální v tom, že neobsahují žádný cukr a konzervanty, za mě TOP.

 

Čeho byste chtěl se svým konceptem restaurace dosáhnout?

Chceme Ostravu v bezmasé kuchyni a s fresh konceptem posunout. Aby to lidi bavilo, chutnalo jim a najedli se. Ideálně kdyby v raw a vegan jídle objevili stejné kouzlo jako my a nebáli se ho zařadit do svého života. Myslím, že máme pěknou vizi.

 

Chtěli byste pracovat ve vegan fresh restauraci Black Kale v Ostravě? Na GastroJobs.cz najdete aktuální výpis volných pozic.