Michelinská hvězda je jedním z nejprestižnějších ocenění, které může restaurace a jeji tým získat. Tento symbol kvality uděluje průvodce Michelin, který hodnotí restaurace na základě několika kritérií, jako jsou kvalita surovin, technika přípravy, harmonie chutí, osobitost kuchaře a konzistence výkonu.

 

Pro kuchaře a kuchařky je michelinská hvězda nejen uznáním jejich dovedností a talentu, ale také motivací k neustálému zlepšování a inovacím v kuchyni. Je to symbol tvrdé práce, vášně a oddanosti kulinářskému umění.

 

Podle nedávného průzkumu vědců z University College London ovšem michelinské hvězdy nemusí nutně garantovat delší život restaurací. Článek na toto téma v The Times dokonce nese titulek Michelinské ocenění může být pro restaurace pomyslným polibkem smrti (Michelin stars could be the ultimate kiss of death for restaurants).

 

 

Odborníci sledovali restaurace, které byly otevřeny v New Yorku v letech 2000 až 2014. Podniky, které získaly michelinskou hvězdu, v následujících letech častěji zavíraly než ty, které hvězdu nezískaly. Přibližně 40 % restaurací, které v letech 2005-2014 získaly michelinskou hvězdu, zavřelo do konce roku 2019 (tedy ještě před začátkem covidové pandemie).

 

Příčiny tohoto jevu podle autorů průzkumů vlastně vůbec nejsou překvapivé:

 

• Nájemci prostor dospějí k názoru, že oceněná restaurace si může dovolit vyšší nájem. To vede k růstu cen pokrmů a následně ke snížení návštěvnosti.

• Personálu dojde, že si zaslouží vyšší ocenění za svoji práci, což rovněž přispívá k růstu nákladů, ale take k napětí v pracovním kolektivu.

• Zároveň se konkurence pokouší zaměstnance z michelinských restaurací "přetáhnout" do svých provozů.

• Vzroste očekávání hostů i recenzentů, což vede k vyššímu tlaku a následně k nárůstu stresu pro personál a provozovatele (ale třeba i dodavatele).

• Vše výše uvedené vede k rozpadu dosud úspěšných pracovních týmů.

 

Zní to velmi dramaticky. Změna je odjakživa součástí života, zároveň existují spousty příkladů michelinských restaurací, které úspěšně přežívají celá desetiletí. Taky statistika se dá odjakživa vykládat různě. Ovšem zamyslet se nad tím, jestli je Michelin skutečně to nejlepší, co může restauraci potkat, určitě není od věci. Každý se musí rozhodnout, jaké oběti je ocenění ochoten přinést.

Redakce GastroJobs.cz, zdroj Strategic Management Society, fotografie: AI, Canva