S naším sesterským projektem Gastroholik.cz Vám chceme v nové rubrice pravidelně představovat zajímavou a inspirativní literaturu pro náš obor formou krátkých recenzí. Dnes: Black Axe Mangal.

Recenze: Black Axe Mangal – Lee Tiernan
Excentrická bible pro milovníky ohně, tuku, metalové estetiky a gastronomického punku.

Lee Tiernan, bývalý šéfkuchař St. John Bread & Wine v Londýně a zakladatel kultovní restaurace Black Axe Mangal, vydává v této knize naprostý manifest nekonvenčního vaření. Black Axe Mangal není jen kuchařkou – je to syrový vhled do kulinářské anarchie, v níž se snoubí vlivy středovýchodní kuchyně, špinavého metalu a post-pubového hedonismu. Pro odborné publikum představuje Black Axe Mangal kuchařku jako performance – expresivní, divokou a nekompromisní.

Obsah a koncepce:

Publikace je především věnována jídlům, která tvoří základní nabídku restaurace: flatbready, grilované maso, fermentované přílohy, omáčky, ale i bizarní kombinace (např. krevety s XO omáčkou, telecí mozeček s pálivým máslem, nebo legendární „lamb offal flatbread“).

Recepty jsou odvážné, často surovinově náročné a technicky vyžadují určitou odbornost, ale nejsou samoúčelně komplikované – cílem je intenzita chuti, textura, efekt. Všechny recepty jsou psány s punkovou upřímností a nulovou sterilností.

Vedle receptů čtenář najde rozhovory, fotografie z cest, citace kapel, vizuální koláže i osobní poznámky autora. Kniha je doslova manifestací gastronomické subkultury, která vznikla mimo mainstream fine diningu.

Styl a forma:

Design knihy je – stejně jako jídla, která popisuje – drsný, surový a brutálně osobní. Fotografie jsou syrové, nevyretušované, mnohdy jak z garážového katalogu – o to působivější je celkový vizuální jazyk. Estetika metalu a punku se prolíná celou knihou: černé pozadí, ostré typografie, koláže lebek a masa, návrhy obalů alb vedle receptů.

Tohle není kniha, kterou si listujete při kávě. Tohle je kniha, která zanechává stopy tuku, dýmu a křiku.

Cílová skupina a využití:

Black Axe Mangal je titul určený primárně:

• profesionálním šéfkuchařům a ambiciózním gastronomům, kteří chtějí uniknout konvencím,
• tvůrcům alternativních gastrokonceptů (pop-upy, neformální bistry, gastropuby),
• food stylistům a kreativcům, kteří hledají nový vizuální jazyk jídla,
• sběratelům výjimečných kulinárních publikací.

Není to kuchařka pro každého – ale pro ty, kteří milují kuchyni jako formu výrazu, je to povinná četba.

Hodnocení od světových šéfkuchařů:

 

• Fergus Henderson (St. John) označil knihu za „upřímný důkaz, že vaření může být zároveň láskyplné i výbušné“.
• René Redzepi (Noma) o ní řekl: „Lee je jedním z nejvíce originálních kuchařů dneška. Tahle kniha je zcela autentický otisk jeho ducha.“
• David Chang (Momofuku) ji nazval „punkrockovým manifestem moderního streetfoodu – v nejlepším smyslu“.
• Matty Matheson, další enfant terrible gastronomie, uvedl: „BAM je bible pro každého, kdo vaří srdcem, dýmem a basovým riffem.“

 

Závěr:

Black Axe Mangal není kuchařka, která chce líbit. Je to gastronomický manifest syrovosti, kreativity a svobody. Odborný čtenář v ní najde nekonvenční přístup k surovinám, odvahu kombinovat i porušovat pravidla a autentickou vizi moderního pohostinství, která nespoléhá na lesk ani michelinské konvence. Je to kniha, která bude polarizovat – a právě proto je důležitá.

 

Hodnocení: ⭐⭐⭐⭐⭐ (5/5)
Směs ohně, punku, mozečku a kreativity – pro ty, kdo mají odvahu vařit bez filtru.

V případě zájmu si knihu můžete zakoupit zde