Zero waste není jen módní slovo – v gastronomii představuje praktický přístup, který šetří peníze, zlepšuje provoz a buduje důvěru hostů. V době rostoucích nákladů a tlaku na udržitelnost se stává klíčovým tématem pro každou moderní kuchyni.

Odpad lze snížit v pěti hlavních oblastech. První je plánování nákupů a skladování – přesné porce, sezónní suroviny a správné skladování pomáhají předcházet plýtvání. Druhou oblastí je využití celých surovin – košťály, slupky či kosti mohou posloužit na vývary, pyré nebo fermentaci. Třetí oblastí je kompostování a třídění odpadu, které lze zavést i bez velkých investic – stačí oddělit bioodpad a najít lokálního odběratele. Čtvrtou je recyklace olejů, obalů a vody – použitý olej lze odevzdat k dalšímu zpracování, vodu z oplachování využít na předmytí. Pátou oblastí je vzdělávání personálu – když tým chápe smysl zero waste, stává se jeho přirozenou součástí.

Příklady podniků, které zero waste žijí v praxi:

• Eska (Praha – Karlín) Využívá celé suroviny – slupky zeleniny suší na chipsy, zbytkové ovoce fermentuje na octy. V kuchyni se pracuje s respektem k surovině i k původu potravin. [Zdroj: eska.ambi.cz]
• Tři Ocásci (Brno) Komunitní podnik, který kompostuje bioodpad ve spolupráci s místní zahradou. Zbytky pečiva mění na krutony, vývary vaří z kostí a zeleninových odřezků. [Zdroj: veřejné prezentace podniku]
• Bistro Střecha (Praha) Sociální podnik, který vaří z darovaných nebo přebytkových surovin. Nabízí veganské menu, kde se kreativně pracuje se zbytkovými ingrediencemi. [Zdroj: strecha.net]
• Landcraft (Tursko u Prahy) Řemeslný lihovar, který zpracovává přebytky ovoce z farem na destiláty. Využívá i neprodejné plody, které by jinak skončily jako odpad. Filozofie „od semínka po láhev“ je základem jejich přístupu. [Zdroj: landcraft.cz]
• Café Na půl cesty (Praha – Pankrác) Využívá zbytky pečiva na domácí granolu, třídí odpad a spolupracuje s komunitními projekty na recyklaci. V kuchyni se snaží o maximální využití každé suroviny. [Zdroj: napulcesty.cz]

Zero waste přináší méně odpadu, nižší náklady, lepší image a spokojenější tým. Stačí začít malými kroky – a velké změny přijdou samy.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Designed by freepik.com