Kuchyně je místo, kde se tvoří zážitky-ale také prostor, kde se tlak může rychle proměnit ve stres. Tikající hodiny, proud objednávek, komunikace mezi týmem, fyzická námaha a nečekané situace. I ti nejzkušenější kuchaři znají chvíle, kdy se kuchyně mění v bojové pole. Zvládání stresu však není jen otázkou talentu, ale dovedností, které lze trénovat.

Mezi nejčastější spouštěče stresu patří rychlé tempo, nedostatek času, nejasné instrukce nebo vyčerpání. Zvláštní kapitolou jsou akce mimo běžný provoz-cateringy, svatby, festivaly-kde se přidává logistika, improvizace a tlak na dokonalost.

Profesionálové se s tím vyrovnávají různě. Někteří si zakládají na důsledné přípravě mise en place, jiní na krátkých pauzách, hydrataci nebo humoru. Pomáhá i mentální nastavení: pozitivní vnitřní dialog, vizualizace průběhu služby, nebo hudba v zázemí. Důležitou roli hraje i prostředí-ergonomie, osvětlení, čistota.

Klíčová je však týmová kultura. Šéfkuchař nebo provozní může stres výrazně ovlivnit: jasnou komunikací, respektem, briefingy před službou nebo zpětnou vazbou po ní. Sdílení odpovědnosti a důvěra v tým jsou základem, na kterém se dá stavět.

Šéfkuchař Zdeněk Křížek o stresu v kuchyni: Co mu pomáhá zvládat tlak?

Co vám osobně pomáhá zvládat stres v kuchyni?
Pro mě asi strašně podstatný, a to mě motivuje vždycky dopředu, je maximální spokojenost hostů. Je to o tom přímém feedbacku od našeho hosta, klienta, ať už přijde na kurz nebo na degustační večeři. Vždy je ta satisfakce přímá od klienta, a to je asi to, co vás žene dopředu.

Jinak, co se týče práce v kuchyni, aby nedocházelo ke krizovým situacím, vždy pomáhalo před jakoukoliv důležitou akcí-večerním nebo poledním výdejem-takzvaně v rychlosti svolat tým, říct si základní dílčí úkony, zopakovat si, kdo co bude vydávat, rozdat správně práci. Ať už se jedná o kolegy, kteří připravují v rámci přípravy „mise en place“. (pozn. redakce: „mise en place“ je francouzský výraz, který doslova znamená „uvést na místo“. V gastronomii označuje přípravu všech surovin, nástrojů a postupů před samotným vařením-aby kuchař mohl pracovat plynule, bez zdržení.) Samozřejmě je to o té komunikaci se svým přímým zástupcem. Díky tomu se vždy velice kvalitně a dobře zvládal stres. Z pohledu šéfkuchaře vždy fungovalo velice dobře, opět před jakýmkoliv výdejem v kuchyni. Pokud tato komunikace nepřichází, většinou to nefunguje.

Máte vlastní rituál nebo techniku, jak se zklidnit během náročného provozu?
Když už má člověk toho trošku „na hlavu“, a je toho čím dál tím víc, mě vždycky nejvíc zklidnilo ve rychlosti otevřít mrazící box, vlézt do mrazícího boxu, tam se nadechnout-a to mě nejrychleji dokázalo navrátit zpátky. Mít cholerické výlevy na kuchyni, tam si myslím, že ta cesta už dneska rozhodně není. Ten přechod do minus dvaceti je vždycky ideální. Takže to je asi to, co pro mě rychle a v rychlosti vždycky pomáhalo-a do teďka to aplikuju.

Stres v kuchyni je běžný. Ale není nepřítelem-je výzvou, která se dá zvládnout. Otevřenost, péče o sebe i kolegy a ochota učit se z každé služby jsou cestou, jak proměnit tlak v sílu.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Design by Freepik.com