Jaké vlastnosti jsou podstatné pro začínající kuchaře, proč je důležité vycestovat do zahraničí a jak se liší příprava na mezinárodní soutěže od běžné praxe v kuchyni? Šéfkuchař Jan Horký v rozhovoru otevřeně mluví o roli mentora, o tom, co mladým lidem dnes chybí, i o své vlastní motivaci, která ho přivedla až k vaření pro prezidenta Baracka Obamu. Dozvíte se také, jaký je jeho profesní sen, jak by měla vypadat jeho vysněná restaurace a proč je podle něj uznání důležitější než hmotné odměny.

Jaké vlastnosti a dovednosti jsou podle vás klíčové pro mladé kuchaře, kteří chtějí v oboru obstát?

Myslím si, že je to kombinace všeho – nadšení, kreativita, energie, ale i přesnost, technická zdatnost a pracovitost. Hlavně záleží na tom, ke komu se mladý kuchař dostane, protože to je obrovská škola. Musí mít opravdový zájem a zápal, věnovat se tomu i mimo školu, hledat, koukat, studovat. To bylo i v mém případě. Techniku se dá časem vypilovat, ale bez toho zápalu to nejde. Důležité je inspirovat se, sledovat pořady, studovat, učit se techniky – ne opisovat, ale opravdu se učit. To je podle mě zásadní pro nastupující generaci.

Doporučil byste mladým kuchařům po střední škole vycestovat do zahraničí?

Myslím si, že ideální je, když mají už během školy dost praxe. Bohužel někdy je to jen dva dny v týdnu, což je málo. Praxe je strašně důležitá. A určitě bych doporučil vycestovat – vybrat si restauraci nebo kuchaře, který mě inspiruje, oslovit ho a zkusit to. Naučit se jazyk je klíčové. Mám zkušenost, že když oslovíte deset restaurací, někdo se ozve. Kuchaři jsou v tomhle často otevření. Takže ano, cestovat a sbírat zkušenosti je podle mě zásadní.

Co obnáší příprava na mezinárodní soutěže oproti běžné praxi v kuchyni?

Soutěž je mnohem striktnější. V kuchyni vám někdo drobnou chybu odpustí, ale na soutěži nad vámi stojí několik porotců, kteří sledují každý detail – techniku, hygienu, práci s odpadem. Je to hodně o přesnosti. Soutěž neodpouští chyby, hodnotí se týmová práce, komunikace, techniky. Mělo by to korespondovat s tím, jak pracujete v restauraci, ale na soutěži se počítá s tím, že všichni jsou dokonalí. Tam se chyby trestají, body se strhávají. Zároveň je to i o tom, čím dokážete překvapit – novou technikou, chutí, nápadem. Je to náročné, ale motivující.

Jak vnímáte roli mentora v gastronomii? Co mladí lidé nejvíce potřebují?

Podle mě nejvíc potřebují pokoru. To je něco, co dneska často chybí. Když jsme začínali my, vzhlíželi jsme k velkým kuchařům a učili se od nich. Dnes mají mladí obrovský přístup k informacím, můžou se zdokonalovat, ale někdy přeskočí základní věci. A právě ta pokora je klíčová. K tomu samozřejmě tvrdá práce – my jsme dělali sedm dní v týdnu od rána do večera, protože jsme chtěli něco vytvořit a zanechat za sebou. Dnes to mladí často chtějí mít rychle a snadno. Ale bez té práce to nejde.

Mění se podle vás přístup mladých kuchařů k oboru? Co je motivuje?

Za mě byla obrovská motivace to, že jsem viděl, jak jsou kuchaři v zahraničí respektovaní. Byli bráni jako osobnosti, které tvoří kulturu národa. To mě hnalo dopředu. V Česku jsem si přál, aby to bylo podobné. Myslím si, že i dnes je motivace mladých v tom, že chtějí někoho následovat, inspirovat se. Nemusí to být nutně slavný kuchař, ale někdo, kdo je pro ně vzorem. To je podle mě to, co je žene dál.

Co je podle vás hlavní motivací kuchařů – je to spíš uznání, nebo materiální věci?

Myslím, že motivace by měla být v uznání a v tom, že něco dokážete. Když vaříte v restauraci nebo s národním týmem a získáte medaili, která reprezentuje Českou republiku, to je obrovská motivace. Dnes ale mladí často vidí kuchaře v televizi jako celebrity, představují si, že je za tím Porsche nebo Ferrari. Jenže nevidí tu dřinu, která tomu předchází. Pro mě nikdy nebyly motivací hmotné věci, ale právě to uznání a možnost něco zanechat.

Jaké formy vzdělávání nebo tréninku se vám osvědčily při práci s týmem?

Samozřejmě existují pravidla a mantinely, protože reprezentujete svou zemi. Ale zároveň jsme to dělali ve volném čase a pro radost. Nechtěli jsme, aby to byla povinnost, která nás nebaví. Vždycky jsme se snažili, aby to kluky bavilo – trénovali jsme pokrmy, ladili techniky, dokud jsme nebyli spokojení. Pak jsme s tím vyjeli do světa. Je to trochu jako krasobruslení – musíte se trefit do vkusu poroty, což je někdy loterie. Ale důležité je, že jsme odjížděli s jídlem, za kterým jsme si stáli.

Co byste poradil kuchařům, kteří chtějí soutěžit, ale zatím nemají zkušenosti?

Určitě je dobré začít na menších soutěžích – třeba školních nebo juniorských. Asociace pořádají různé soutěže během roku, školy to často podporují. Doporučil bych nejdřív se jít podívat jako divák, nasát atmosféru, a pak se přihlásit. Hodně pomůže, když se poradíte s někým, kdo už soutěžil – klidně se mnou nebo kolegy. Postupně se dá přejít od juniorských soutěží k seniorským a stát se součástí týmu. To je nejlepší cesta.

Máte nějaký osobní nebo profesní sen, který byste si chtěl splnit?

Vždycky jsem chtěl mít vlastní restauraci. Baví mě, když lidé přijdou, ochutnají a řeknou, že jim chutnalo. To je pro mě největší uznání. Restaurace je ale složitý projekt – potřebujete silné zázemí, investora, lidi. Po covidu je to ještě těžší, protože v oboru chybí pracovní síla. Já už bych nechtěl pracovat sedm dní v týdnu od rána do večera, ale rozumně. Můj sen je restaurace s otevřenou kuchyní, aby hosté viděli celé „divadlo“ přípravy. A styl? Moderní česká kuchyně – sezónní suroviny, ryby, zelenina, zvěřina. Tradiční základ, ale podaný moderně a kreativně.

Vařil jste prý i pro Baracka Obamu na americké ambasádě v Praze. Je to pravda?

Ano, je to pravda. Byla to pro mě velká čest. Většinou se pro prezidenty vaří podle přesně daných protokolů, což je trochu nudné. Ale tehdy si vybrali přímo z mého jídelního lístku čtyři chody, které jsem vytvořil. Vařili jsme pro asi deset prezidentů, včetně Baracka Obamy. Původně se to mělo konat ve Zlaté Praze, ale kvůli bezpečnosti se nakonec vařilo v hotelu a jídlo se vydávalo v rezidenci ambasády v Bubenči. Byla to krásná zkušenost a jsem na to pyšný.

A ještě poslední – působíte teď někde jako šéfkuchař na stálo?

Ne, momentálně nikde na stálo nejsem. Lidé mě oslovují samostatně, práce je hodně, takže se věnuji kurzům, školám, konzultacím. Spolupracuji třeba s Prahou 10 na školním stravování. Je to rozlítané, ale dělám věci, které mi dávají smysl. A to je pro mě nejdůležitější.



Text: Kateřina Števková, fotografie: Archív Jan Horký