Gastro týden: Rakousko láme rekordy, Praha přiveze argentinskou hvězdu a Německo řeší nové povinnosti

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 24.–30. srpna 2026.

Rakouské hotely mají za sebou historicky nejsilnější první polovinu letní sezony, německá gastronomie bojuje s další administrativní povinností a česká scéna sází na profesní vzdělávání i tematické festivaly. Ze zahraničí tentokrát přichází inspirace také pro bary: ocenění získal program, který proměňuje vlastní byliny, ovoce a destiláty v nápoje pevně spojené s místem svého vzniku.

Do Prahy přijede jedna z mladých hvězd argentinské gastronomie

Skupina Ambiente 27. srpna oznámila, že 14. září přiveze do Prahy argentinského šéfkuchaře Tomáse Treschanského. Pro profesionály připraví dopolední workshop zaměřený na techniky, stavbu degustačního menu a práci s vlastní kulinářskou identitou. Následovat bude veřejná beseda o pohostinnosti, vedení týmu a celoživotním vzdělávání.

Treschanski vede v Buenos Aires restauraci Trescha, která získala michelinskou hvězdu několik měsíců po otevření. Podnik má jediný cedrový pult pro jedenáct hostů, kteří mohou sledovat práci kuchařů a přímo s nimi komunikovat.

Proč je to důležité: Podobné návštěvy mají pro českou gastronomii větší cenu než jednorázová slavnostní večeře, pokud obsahují také odborný program. Kuchaři se mohou dostat k metodám a zkušenostem špičkového zahraničního provozu, aniž by museli absolvovat nákladnou stáž v cizině. Pro zaměstnavatele je navíc možnost dalšího vzdělávání stále silnějším náborovým argumentem.

Czech Mussel Week nabídne restauracím společné téma

Dne 26. srpna byly zveřejněny podrobnosti osmého ročníku Czech Mussel Week, který proběhne od 12. do 20. září v restauracích napříč Českem. Zapojené podniky připraví vlastní úpravy čerstvých mušlí – od klasických receptů s vínem po modernější a pikantnější kombinace.

Proč je to důležité: Tematický festival umožňuje restauracím získat společnou publicitu a zároveň ponechává kuchařům prostor pro vlastní rukopis. Pro menší podnik může jít o dostupnější způsob, jak přilákat nové hosty, otestovat méně obvyklou surovinu a vytvořit krátkodobou nabídku bez kompletní změny jídelního lístku.

Rakousko má historicky nejsilnější polovinu letní sezony

Statistik Austria oznámila 25. srpna nový rekord. Od května do července zaznamenala rakouská ubytovací zařízení 41,87 milionu přenocování, meziročně o 3,2 procenta více a nejvíce od zavedení elektronické statistiky v roce 1973.

Samotný červenec přinesl 19,46 milionu nocí, což představuje růst téměř o pět procent. Počet příjezdů se zvýšil dokonce o 9,3 procenta na 5,97 milionu hostů. Hlavním motorem byla zahraniční klientela: její přenocování za první tři měsíce sezony vzrostlo o 4,5 procenta na 29,83 milionu. Mezi významné zdrojové trhy patří vedle Německa a Nizozemska také Česko.

Proč je to důležité: Silnější poptávka znamená větší potřebu zaměstnanců, zejména v západních turistických regionech. Spolu s říjnovým růstem rakouských tarifních mezd může rekordní sezona zvyšovat konkurenci o české kuchaře, číšníky, recepční i pracovníky housekeepingu. Tuzemské podniky v příhraničí by měly mít připravenou nabídku, která nestojí jen na mzdě, ale také na směnách, dopravě, ubytování a dlouhodobé stabilitě.

Německé restaurace možná nebudou muset předělávat jídelní lístky

Německý návrh povinného označování způsobu chovu zvířat narazil na právní výhrady Evropské komise. Legislativa měla nově zahrnout také restaurace, kantýny, bistra a zpracované masné výrobky. Podniky by musely hostům sdělovat, z jakého typu chovu použité maso pochází.

Komise upozornila mimo jiné na překážky volného pohybu zboží, neuznávání zahraničních systémů a nepřiměřené registrační, evidenční a dohledávací povinnosti. Podle oborových svazů by restaurace musely při změnách dodávek průběžně aktualizovat jídelní lístky, aplikace, objednávkové systémy i evidenci surovin. Německo nesmí návrh přijmout před uplynutím evropské odkladné lhůty 12. listopadu 2026.

Proč je to důležité: Spor ukazuje, jak obtížné je přenést dobře míněnou transparentnost do provozu s proměnlivými dodávkami a desítkami surovin. Podobná pravidla mohou v budoucnu vznikat i na evropské úrovni. Českým restauracím se proto vyplatí už nyní zlepšovat evidenci původu masa a komunikaci s dodavateli – i když zatím dobrovolně.

Německo má volná učňovská místa i mladé lidi bez uplatnění

Německá Spolková agentura práce zveřejnila 28. srpna údaje, podle nichž zůstávalo 116 tisíc učňovských míst neobsazených. Současně 102 tisíc zájemců stále nemělo ani místo, ani vhodnou alternativu. Celkový počet nahlášených učňovských pozic meziročně klesl o 32 tisíc.

Agentura neuvádí v této měsíční zprávě samostatnou bilanci pro gastronomii a hotelnictví. Regionální údaje však nadále řadí právě restaurace a hotely mezi obory s obtížně obsaditelnými místy.

Proč je to důležité: Nejde vždy o absolutní nedostatek uchazečů, ale o nesoulad mezi místem, kvalifikací, představami mladých lidí a nabídkou zaměstnavatelů. Gastro provozy mohou získat více kandidátů, pokud vedle požadavků konkrétně popíší zaučení, mentora, pracovní dobu, možnosti postupu a dovednosti, které si absolvent skutečně odnese.

Dánsko ukazuje, jak využít hostující kuchaře a regionální suroviny

Dánská restaurace TRI oznámila 24. srpna první pokračování série Friends of TRI. Ve dnech 11. a 12. září zde společně uvaří čtrnáctichodové menu šéfkuchař TRI Nicolas Min Jørgensen a dvojice Agnes Karrasch a Niño Fjordside, která dříve působila v oceňované faerské restauraci KOKS.

Základem menu mají být produkty z bezprostředního okolí – Severního moře, Limfjordu a polí v regionu Thy. Hostující kuchaři tak nepřivážejí hotový repertoár, ale pracují s krajinou a dodavateli hostitelské restaurace.

Proč je to důležité: Dobře postavená spolupráce může restauraci přinést pozornost, nové know-how i motivaci pro vlastní tým. Dánský model je přenositelný také do českých regionů: hostující kuchař nemusí přivézt exotické suroviny, ale může nově interpretovat produkty místních farmářů, rybářství, sadů či malých výrobců.

Barmanská inspirace: koktejl, který nemůže vzniknout nikde jinde

Při vyhlášení prvního Michelin Guide American Southwest získal 26. srpna cenu za výjimečný koktejlový program Joseph Simonson z restaurace Campo at Los Poblanos u Albuquerque.

Bar spolupracuje s vlastní farmou, kuchyní a palírnou. Používá zde pěstovanou levanduli, meduňku, libeček, majoránku, bazalku a místní ovoce, které konzervuje nakládáním a macerací. Vlastní gin vzniká mimo jiné ze čtyř odrůd levandule. Simonson při tvorbě každého nápoje vychází z otázky, proč by měl konkrétní koktejl existovat právě na tomto místě.

Proč je to důležité: Lokálnost v baru nemusí končit u českého ginu nebo sezonní ozdoby. Silný nápojový program může vzniknout propojením baru s kuchyní a regionálními pěstiteli. Vlastní sirupy, fermentace, nálevy či využití kuchyňských přebytků zároveň pomáhají vytvořit nabídku, kterou konkurence snadno nezkopíruje.

Profil týdne: Tomás Treschanski – vlastní restaurace v pětadvaceti

Tomás Treschanski získal v roce 2018 Grand Diplôme a diplom z kulinářského managementu na londýnském Le Cordon Bleu. Následovaly zkušenosti v evropských a jihoamerických restauracích Azurmendi, Frantzén, Barrafina, 108 a Boragó. Do Argentiny se vrátil během pandemie a v březnu 2023, ve věku pouhých 25 let, otevřel v buenosaireské čtvrti Villa Crespo vlastní podnik Trescha.

Restaurace je neobvyklá svou velikostí i organizací. U jednoho pultu obslouží pouze deset až jedenáct hostů a nabízí jediné vícestupňové menu. Přesto za ní stojí početný tým a rozsáhlý výzkum surovin, textur, teplot, fermentací a způsobů servisu.

Treschanski nepřivezl z Evropy jednoduše kopii skandinávského či španělského fine diningu. Získané techniky využil k moderní interpretaci argentinských produktů a kultury. Michelin restauraci ocenil hvězdou už v prvním argentinském výběru a Treschanskému zároveň udělil cenu Young Chef Award. Trescha se následně objevila také v rozšířeném výběru Latin America’s 50 Best Restaurants.

Pozoruhodný je také jeho pohled na zaměstnance. Při vedení týmu zdůrazňuje postoj k práci, schopnost spolupracovat a lidské vlastnosti. Techniku lze podle něj postupně naučit; špatně fungující tým však nezachrání ani mimořádně talentovaní jednotlivci.

Co si z jeho příběhu odnést: Zahraniční zkušenost má největší hodnotu tehdy, když se po návratu promění ve vlastní rukopis. A kvalitní kuchyně nevzniká pouze ze surovin a techniky – stejně důležité jsou vzdělávání, vztahy v týmu a schopnost vysvětlit lidem, proč určitou práci dělají.

Kuriozita týdne: voda už má také své sommeliéry

Ve švýcarském Curychu převzalo 27. srpna certifikát deset nových vodních sommeliérů. Z dvanácti účastníků prošlo závěrečnými zkouškami deset. Výuka se věnuje senzorice minerálních vod, jejich původu, mineralizaci, servisu a párování s jídlem.

Nejde tedy o člověka, který hostovi pouze slavnostně otevře lahev vody. Vodní sommelier by měl například rozpoznat, kdy výrazně mineralizovaná voda podpoří chuť pokrmu a kdy ji naopak přehluší.

V době, kdy stále více hostů omezuje alkohol, to možná není tak výstřední profese, jak se na první pohled zdá. Promyšlená nabídka vod může být součástí nealkoholického párování – a také elegantním způsobem, jak dát obyčejné položce na nápojovém lístku větší hodnotu.

Redakce Gastrojobs.cz + AI