Gastro týden: Michelin rozhýbal české regiony, Německo omezuje nábor a hotel dělí spropitné i s housekeepingem

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 2.– 8. listopadu 2026.

České restaurace poprvé vyčíslují přínos celostátního průvodce Michelin, Německo omezuje jednu z využívaných cest k zahraničním pracovníkům a rakouská hotelová skupina zkouší převést spropitné do bezhotovostní doby. Silný týden měla také střední Evropa a Skandinávie ve světových žebříčcích: vysoko se umístily restaurace z Kodaně, Mnichova i Vídně.

Michelin přivádí hosty i za hranice Prahy

CzechTourism zveřejnil 2. listopadu první konkrétní údaje o dopadu celostátního výběru Michelin Guide Czechia. Mezi 79 zařazenými podniky byla jedna restaurace se dvěma hvězdami, osm s jednou hvězdou, 18 podniků s oceněním Bib Gourmand a 52 dalších doporučených adres.

V orientačním šetření mezi přibližně polovinou vybraných restaurací podniky nejčastěji uváděly zvýšení návštěvnosti o 10 až 15 procent. Některé zaznamenaly růst o 30 procent a více. Zlínská La Villa dnes podle svého vyjádření přitahuje hosty ze vzdálenosti kolem 300 kilometrů i ze Slovenska; část z nich si rovnou rezervuje ubytování. Strakonická Sůl a Řepa ohlásila třicetiprocentní růst tržeb a pražské U Matěje vzrostl podíl zahraničních hostů přibližně na pětinu. CzechTourism, 2. listopadu 2026 czechtourism.cz

Proč je to důležité: Ocenění restaurace může vytvářet poptávku také po hotelu, dopravě a dalších službách v regionu. Podniky by proto měly připravit vícejazyčný web, jednoduchou rezervaci, doporučení ubytování a personální kapacitu pro hosty přijíždějící o víkendech z větší vzdálenosti. Zároveň je dobré zachovat opatrnost: průzkum pokryl jen část restaurací a vychází z jejich vlastních údajů.

Pražské sympozium připomnělo, že chuť je víc než fotografie

Dne 2. listopadu se v O2 universu uskutečnil dvanáctý ročník Culinary Symposium Prague, tentokrát s výhradně ženským obsazením. Vystoupily například katalánská legenda Carme Ruscalleda, Georgianna Hiliadaki, Sally Abé, Iside De Cesare, rakouská cukrářka Jaimy Reisinger a sestry Martina a Carlota Puigvertovy.

Ruscalleda, která během kariéry získala pro své restaurace celkem sedm michelinských hvězd, zdůraznila, že kuchaři nemají zaměňovat vizuální působivost pro sociální sítě za skutečnou chuť. Organizátor Tomáš Kalina následně v rozhovoru z 5. listopadu upozornil také na slabší zastoupení žen mezi přednášejícími na mezinárodních gastronomických akcích.

Proč je to důležité: Odborné konference mají hodnotu tehdy, když se inspirace vrátí do každodenního provozu. Zaměstnavatelé mohou návštěvu podobné akce spojit s interní prezentací, testováním jedné nové techniky nebo diskusí o vedení týmu. Pro mladé kuchařky je zároveň důležité vidět profesní vzory nejen u sporáku, ale také na pódiu a ve vedení restaurací.

Německo zmenší kvótu pro pracovníky ze západního Balkánu

Německá vláda schválila 4. listopadu snížení roční kvóty v takzvaném západobalkánském režimu z 50 tisíc na 25 tisíc pracovních povolení. Program umožňuje občanům šesti zemí západního Balkánu nastoupit do zaměstnání na základě konkrétní pracovní nabídky i bez uznané odborné kvalifikace.

Profesní svazy DEHOGA a BTW 5. listopadu varovaly, že změna zasáhne zejména restaurace, hotely, autobusovou dopravu a menší podniky s omezenou personální rezervou. Podmínky zaměstnání přitom v tomto režimu kontroluje německá Spolková agentura práce. DEHOGA, 5. listopadu 2026 dehoga.de

Proč je to důležité: Německé provozy mohou začít ještě intenzivněji hledat lidi v sousedních zemích EU, včetně Česka. Tuzemští zaměstnavatelé by proto měli sledovat nabídky za hranicemi a počítat s konkurencí nejen ve mzdě, ale také v ubytování, rozpisu směn a možnostech kariérního postupu. Zpráva současně ukazuje, jak citlivý je obor na změny migračních pravidel.

Rakouské hotely hlásí před zimou více volných míst

Říjnová data rakouského úřadu práce ukázala velmi rozdílnou situaci podle regionů. V Salcbursku se počet volných míst v ubytování a gastronomii meziročně zvýšil o 13,7 procenta na 898. V Horním Rakousku obor zaznamenal růst nabízených pozic o 5,7 procenta.

V Tyrolsku bylo na konci října nezaměstnaných 20 541 lidí, přičemž 35,1 procenta z nich naposledy pracovalo v hotelnictví či gastronomii. Více než třetina už ale měla příslib nástupu, což odráží typickou přestávku mezi letní a zimní sezonou.

Proč je to důležité: Čísla potvrzují začínající zimní nábor v alpských oblastech. Čeští uchazeči mají největší šanci s němčinou, doložitelnou praxí a ochotou pracovat sezonně. České podniky mohou naopak oslovit pracovníky, kteří mezi sezonami hledají stabilnější celoroční místo.

Deset eur za noc: spropitné dostává i kuchyně a technici

Rakouská skupina Falkensteiner Hotels zveřejnila 2. listopadu výsledky svého bezhotovostního systému spropitného. Hosté mohou k účtu dobrovolně přidat deset eur za pokoj a noc; částku lze snížit, zvýšit nebo zcela odmítnout. Podle skupiny nabídku využívá přibližně 70 procent hostů, v Schlosshotelu Velden kolem 80 procent.

O rozdělení peněz nerozhoduje management, ale zaměstnanecký výbor složený ze zástupců jednotlivých oddělení. Spropitné tak dostávají také lidé z kuchyně, housekeepingu, recepce a údržby. Skupina tvrdí, že si z vybrané částky nic neponechává. Model už rozšířila z Rakouska také do chorvatských hotelů.

Proč je to důležité: Bezhotovostní placení snižuje příležitosti předat spropitné konkrétnímu zaměstnanci. Společný systém může ocenit i neviditelné profese, musí však být dokonale transparentní a skutečně dobrovolný. Automaticky navržená částka může u hosta vyvolat pocit nátlaku; jasná komunikace je proto stejně důležitá jako samotný způsob rozdělení.

Kodaň, Mnichov a Vídeň uspěly ve světové padesátce

Žebříček The 50 Best Restaurants zveřejněný 4. listopadu znovu potvrdil silnou pozici severní a střední Evropy. Kodaňský Alchemist skončil třetí a Kadeau osmý. Restaurace Jan v Mnichově obsadila 19. místo, švédský Vyn 23., vídeňský Steirereck 30. a kodaňský Jordnær 40. Celkovým vítězem se stal baskický Asador Etxebarri. Oficiální seznam The 50 Best Restaurants 2026 The List and Awards

Proč je to důležité: Žebříček není objektivním měřením kvality a odráží hlasování omezené skupiny odborníků. Má však mimořádný marketingový dosah a dokáže ovlivnit rezervace, nábor i zájem médií o celou destinaci. Pro české restaurace je podstatné, že mezinárodní pozornost získávají podniky s velmi rozdílnými formáty – od zážitkového Alchemistu po regionálně ukotvený Vyn.

Soutěžní koktejl zamířil rovnou na hotelový lístek

Helsinský barman Tuomas Hämäläinen získal na říjnovém světovém šampionátu International Bartenders Association druhé místo. Výsledek zveřejnil jeho Hotel St. George 4. listopadu. Hämäläinen vyhrál úvodní kolo, čtvrtfinále i semifinále a jeho Cloud Dancer byl vyhlášen nejlepším šumivým koktejlem soutěže.

Nápoj postavený na tequile, proseccu, kokosu, vetiveru a citronové trávě zařadil hotel od 6. listopadu do nabídky Wintergarden Baru. Světovým šampionem se stal španělský barman Gabriel Mari. International Bartenders Association – výsledky a receptury, Hotel St. George, 4. listopadu 2026

Proč je to důležité: Hotel proměnil soutěžní úspěch zaměstnance v produkt, který si host skutečně může objednat. Podobný postup dává odborné přípravě obchodní smysl, posiluje osobní značku barmana a může motivovat celý tým. Soutěžní recepturu je však nutné upravit tak, aby byla rychlá, kalkulovatelná a opakovatelná během běžné směny.

Profil týdne: Dominik Sato a Fabio Toffolon – dvojí vedení bez boje o pozice

Největší novinkou švýcarského průvodce Michelin, zveřejněného 2. listopadu, se stal třetí bod pro The Japanese Restaurant v hotelu The Chedi Andermatt. Restauraci společně vedou sedmatřicetiletá dvojčata Dominik Sato a Fabio Toffolon. Švýcarsko tak má pět tříhvězdičkových restaurací a horský Andermatt čtyři podniky oceněné alespoň jednou hvězdou.

Bratři pocházejí ze Schaffhausenu. Před společným příchodem do The Chedi v roce 2023 získávali zkušenosti odděleně u kuchařů, jako jsou Peter Knogl, Heiko Nieder, Rolf Fliegauf, Christian Bau či André Jaeger. Dominik vedl fine dining v hotelu Seepark v Thunu, Fabio působil mimo jiné v bernském Zum Äusseren Stand. Teprve v Andermattu poprvé převzali jednu restauraci společně. The Chedi Andermatt – profesní profil

Jejich omakase propojuje japonské suroviny a postupy s klasickou evropskou technikou. Vedle vína nabízí restaurace také saké a čajové párování. Důležitou členkou týmu je Dominikova manželka Yoshiko Sato, která jako šéfcukrářka odpovídá za dezerty, pralinky a petits fours. Michelin Guide – The Japanese Restaurant

Neobvyklé je samotné uspořádání vedení. Bratři si nemusejí pevně dělit kompetence: Fabio častěji přináší první nápad a Dominik jej zpřesňuje, v kontaktu s hosty se střídají. Podle reportáže zveřejněné 5. listopadu dokážou díky podobnému chuťovému úsudku schválit dochucení jeden za druhého. Michelin sledoval jejich první tříhvězdičkový servis pouhých 48 hodin po vyhlášení.

Co si z jejich příběhu odnést: Dvojí vedení funguje pouze při vysoké důvěře, společných standardech a jasném způsobu rozhodování. Úspěch zároveň nevytvořili dva šéfkuchaři sami – stojí za ním cukrářský, servisní, sommelierský a hotelový tým. Pro hotely je The Japanese ukázkou, že špičková restaurace může být samostatným důvodem k cestě, nikoli jen doplňkem ubytování.

Kuriozita týdne: norská toaleta jako turistický cíl

Norská centrála cestovního ruchu začala 4. listopadu upozorňovat na veřejné toalety podél vyhlídkových silnic. Nejde o obyčejné budky: některé stojí nad fjordy či na mořském pobřeží a navrhli je přední norští architekti jako součást krajiny.

Kampaň vznikla jako humorná reakce na nelichotivou poznámku ze zahraničí, její turistická logika je ale docela vážná. Kvalitní zázemí na trase rozhoduje o tom, zda se návštěvník zastaví, jak dlouho zůstane a jak bude destinaci hodnotit.

Norové tak dokázali udělat turistický produkt z něčeho, co se v mnoha destinacích řeší až jako poslední. A připomněli, že host si někdy lépe než výhled zapamatuje místo, kde byl výhled krásný – a toaleta čistá.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI