Začátek podzimu je obdobím dozrávání rýžových klasů a také šintoistických rituálů. V tomto duchu se konala oslava na konci září v hotelu Art Nouveau Palace v Praze, kam přijelo prezentovat rýžové sake třináct sakevarů z různých koutů Japonska. Každý z nich nabídl k ochutnávce tři až čtyři druhy tradičního japonského nápoje. Akci zaštítila japonská vládní agentura na podporu obchodu JETRO (Japan External Trade Organization) a Japonská asociace výrobců sake a šóčú.

 

Suché sake zvané karakuči zde hostům nabídly tradiční firmy Ozeki, Sawanotsuru a Akashi z města Kóbe u metropole Ósaka na japonském ostrově Honšú, které je kolébkou tohoto kvašeného nápoje. Kromě nich se kolem Ósaka soustřeďuje dalších 23 sakevarů, jež společně tvoří čtvrtinu světové produkce. Vhodné přírodní podmínky zde umožnily rozkvět sakevarnictví ještě před nástupem moderních technologií i nových odrůd rýže na sake.

 

 

Jemnější sake tzv. tanrei karakuči, které svou chutí rafinovaně vybízí k dalšímu pití, reprezentovali výrobci Maruyama a Obata z oblasti Niigata. Sake z odlehlejších horských oblastí nabídl sakevar Dewazakura a Tentaka, sake od moře mohli hosté ochutnat od výrobců Shimizu Seizaburo Shoten nebo Gokeiji. Akce vyvrcholila seminářem o párování sake s nejaponskými pokrmy, které připravil šéfkuchař hotelu Art Nouveau Palace Radomír Benetka.

 

Eventy spojené s ochutnávkou tohoto nápoje se začínají pomalu a jistě objevovat i u nás a ve vybraných restauracích je již možné dobré sake ochutnat. I letošní seminář ukázal, že se jedná nejen o japonský, ale o vskutku mezinárodní nápoj dobře kombinovatelný s lokálními specialitami po celém světě.

 

 

O sake
Kvašený rýžový nápoj sake je velice populární ve Spojených státech i západní Evropě, kam začal pronikat na přelomu tohoto tisíciletí.  Má svoje plnohodnotné místo po boku piva a vína, a při vhodné příležitosti by nemělo chybět na žádném stole. Pro svůj vysoký obsah aminokyselin má velký potenciál zdůraznit a doplnit chuť jídel, ke kterým by se kyselejší víno nehodilo, nebo by jejich osobitost zastřelo hutnější pivo. Příkladem může být překvapivě chutná kombinace sake s ústřicemi nebo s vyzrálými sýry Brie a Comté, a s italským prosciuttem.

 

 

Výroba sake
Základní rozdělení ve světě sake spočívá v procentu obroušení rýžového zrnka, kdy ponechání pouze škrobového středu a obroušení bílkovin koncentrovaných blíže slupky vede k jemnějšímu nápoji s výraznějšími ovocnými vůněmi. Naopak méně obroušená zrnka dávají vzniknout plnějším sake s komplikovanějším chuťovým profilem. Ovocné vůni se říká gindžó-ka, a proto sake z více obroušené rýže mají přízvisko gindžó, nebo daigindžó v případě zvláště vysokých stupňů obroušení. Z tohoto důvodu musí mít rýže na sake větší zrnka, než běžná potravinová surovina. Tyto vyšší přívlastkové třídy jsou nedílnou součástí portfolia každého lepšího sakevaru, a protože jiné se akce ani neúčastnili, měl každý návštěvník možnost posoudit sám, zda mu chutná více plnější obyčejnější varianta, anebo ovoněnější přívlastková třída.

 

 

O sakevarech
Maruyama (sakevar z prefektury Niigata). Jeho specialitou je vlastní ruční výroba plísně kódži, klíčové pro rozklad rýžových škrobů na cukry, podobné pivovarnickému procesu sladování ječmenu. Vyrábí známou jemnější sake tanrei karukači pod značkou sake Setchuubai, což znamená doslova “slivoň uprostřed sněhu“. Typická je tradičním designem etikety s motivem květů švestky um, jenž symbolizuje jaro stejně jako u nás sněženka. Oproti klasickému niigatskému stylu je Setchuubai charakteristické sladší chutí. Má se za to, že tato varianta je ideální pro zapití náročného pracovního dne.

 

 

Obata (sakevar z ostrova Sado v Japonském moři, součást prefektury Niigata). Kuramoto (hlava sakevaru) je žena - Rumiko Obata (53 let). Jejich sake značky Manotsuru jsou pravidelně oceňované v mezi výrobci nejprestižnější Celonárodní soutěži japonských sake (National New Sake Awards). Na ostrově provozují školu pro sládky s vlastním sakevarem, kde jsou vítáni studenti z celého světa. Ostrov sloužil jako odlehlé místo pro exil nepohodlných šlechticů a nonkomformních intelektuálů, díky kterým se tu uchytila zcela osobitá kultura.

Zdroj: TZ