Zní to jako splněný sen, nejlepší práce na světě: opulentní večeře zdarma v nejlepších světových restauracích, tuny foie gras, hory lanýžů a hektolitry exkluzivních vín. Co ale vlastně opravdu víme o práci inspektorů věhlasného průvodce po globální gastronomické scéně, ikonického Michelinu, který poprvé vyšel už v roce 1900, původně jako prostá příručka pro řidiče?

 

Redaktoři americké CNN si povšimli, že Michelin právě nabírá nové inspektory pro oblast New Yorku, a vyzpovídali při té příležitosti Rebeccu Burr, editorku britského a irského vydání. Rebecca pracuje pro Michelin už skoro 20 let. Po studiu na odborné škole se živila jako šéfkuchařka. V roce 1998 v časopisu náhodou objevila inzerát hledající michelinské inspektory, přihlásila se a (ke svému překvapení) uspěla. Následoval půlroční zácvik po boku zkušených kolegů.

 

 

Inspektoři provádějí anonymní rezervace, jídla na místě sami platí, následně vypracovávají podrobné zprávy; musí sledovat novinky a trendy a pokrmy umět dobře vyfotografovat. Podniky navštěvují opakovaně, aby si byli jisti svým hodnocením. Není to práce pro jezevce, inspektoři stráví cestováním tři týdny v měsíci a za rok musí stihnout minimálně 275 inspekcí.

 

“Velmi rychle mi došlo, jak vážně Michelin svou práci bere,” řekla Rebecca Burr CNN. “Dříve jsem si neuvědomovala, kolik úsilí firma do tvorby průvodce vkládá.” Většina jejích kolegů a kolegyň má aspoň desetiletou praxi v oboru. Ideálními kandidáty na pozici inspektorů jsou šéfkuchaři, ale je velmi důležité mít v týmu i odborníky z jiných oblastí, např. manažery nebo someliéry: “Každý z nás by měl vědět, co všechno provoz restaurace obnáší.”

 

 

Život inspektora vyžaduje neustálé cestování, je nutné sledovat nově otevřené restaurace a podporovat neustále se rozvíjející projekty společnosti. “Právě jsem se vrátila z Hong Kongu a Singapuru, teď jsem na chvíli doma v Británii,” říká Rebecca. “Naši skandinávští kolegové mají zase na starosti hlavní evropské destinace” (tím se možná vysvětluje, proč je ve Skandinavii, na rozdil od střední Evropy, tolik oceněných podniků - pozn. GastroJobs.cz). Michelinský tým zvládá být všude a pořád. Zkušenosti se stolováním z celého světa dodávají inspektorům potřebnou míru přehledu a znalostí. “Potřebujeme, aby kolegové vyhodnotili předchozí zážitky a stanovili kritéria pro měření a porovnání kvality do budoucna,” dodává Rebecca. Cestování ale nemusí být vždycky příjemné. “Někdy musíte zajet do venkovské hospody a večeřet o samotě. Nebo třeba v letním Hong Kongu, s tamní vysokou vzdušnou vlhkostí, když musíte oběhat pár obřích hotelů a stihnout oběd i večeři, může to být přece jen docela zápřah.”

 

Zachování anonymity je zásadní pro pověst Michelinu jako nezávislého hodnotitele, od inspektorů se proto očekává, že budou svoji totožnost pečlivě tajit. Pokud si teď představujete tajné agenty ve stylu Jamese Bonda v parukách a převlecích, nejste ve skutečnosti daleko od pravdy! Rodina a nejbližší přátelé o jejich povolání samozřejmě vědí, ale při rezervacích hotelů používají inspektoři smyšlená jména. “Restaurace mají rezervační systémy, které si pamatují jména, emailové adresy a telefonní čísla; musíme se tomu přizpůsobit,” říká Rebecca Burr. “Když vám dojdou jména příbuzných a známých, zapojíte fantazii.” Nesmíte ale zapomenout, jakou falešnou identitu právě používáte: “Jeden kolega sešel po schodech do hotelové lobby, concierge ho oslovil jménem (o kterém samozřejmě netušil, že není pravé) a kolega, který zapomněl, jak se zrovna jmenuje, prostě bez reakce pokračoval v chůzi.” Rebecca pravidelně mění svoje vzezření, zejména účesy a šaty. “Já osobně nenosím pršipláště a blond paruky, ale někteří inspektoři opravdu převleky používají.” Někdy samozřejmě může dojít k vyzrazení, ale to neznamená žádnou tragédii. “Šéfkuchaři jsou především profesionálové, jejich cílem je spokojenost všech hostů bez výjimky, pro inspektory nevaří jinak.”

 

 

Ochutnávky jídla a vína jsou samozřejmě příjemnou záležitostí, ale objevování nových talentů těší inspektory v práci nejvíc. “Naši lidé mají skvělý pozorovací talent, jsou zvídaví a pohotoví. Stráví třeba den na anglickém venkově, zjišťují, co je kde nového, a když se jim podaří objevit dosud neznámého šéfkuchaře s velkým potenciálem, vracejí se úplně nadšení.” Někteří inspektoři se po nových zajímavých podnicích pídí prostřednictvím debat s místními obyvateli nebo barmany. “Informace z časopisů nebo internetu nikdy nenahradí osobní návštěvu v regionu.” A ačkoliv inspektoři nepřijdou se šéfkuchaři do přímého kontaktu, z jejich případných úspěchů mají pochopitelně také radost. “Nesmíme si to příliš připouštět, od toho tady ostatně nejsme, ale jsme rádi, když se jim daří. I pro nás je odměnou, když vidíme, jak se jejich talent rozvíjí.”

 

Jednou za rok se regionální týmy inspektorů scházejí na tzv. *hvězdném meetingu”, kde se řeší každé jednotlivé hodnocení, které se v průvodci objeví. “Dáme dohromady všechny reporty za každou restauraci a společně je probíráme, zabere to někdy i dva dny.” Počty hvězdiček Michelinu mají jednoznačný význam: jedna hvězdička znamená “velmi dobrá restaurace”, dvě hvězdičky “restaurace, která stojí za zajížďku,” a tři “restaurace, která stojí za samostatný výlet”. Udílení hvězdiček představuje velkou odpovědnost a nedá se brát na lehkou váhu. Přijde-li restaurace o hvězdičku, může to mít vážný dopad na její budoucnost. Na druhou stranu, nová hvězdička dokáže obchodní potenciál podniku znásobit: “Majitel se nám například svěřil, že se restauraci zhroutily webové stránky, protože v jednom dni se pokusilo provést rezervaci tolik lidí, jak dříve za celého půl roku. Slyšeli jsme o případech, kdy mohl být podnik rozšířen, mohl zaměstnat více personálu nebo restaurace dokonce proslavila celou oblast, což je skvělé pro cestovní ruch.”

 

 

Při zařazení nových restaurací nebo změně počtu hvězdiček těch stávajících navštíví inspektoři tato místa minimálně třikrát, než padne rozhodnutí. “Může jít klidně i o pět inspekcí,” dodává Rebecca, “chceme si být naprosto jistí.” Restauraci The Fat Duck šéfkuchaře Hestona Blumenthala dokonce inspektoři navštívili osmkrát nebo devětkrát než se rozhodli ocenit ji nejvyšším hodnocením, třemi hvězdičkami. Někteří šéfkuchaři zcela vyčnívají nad ostatními, přesto by hodnocení v různých vydáních průvodce měla mít stejnou vypovídací hodnotu. “Hvězdička v Británii je stejná jako hvězdička v Miláně nebo Hong Kongu a tím je Michelin jedinečný,” uzavírá Rebecca Burr.

Zdroj: CNN Travel