Není to tak dlouho, co jsem na jedné z televizních stanic viděla poměrně afektovanou reportáž o kavárenských a fastfoodových řetězcích, kde jsou podávány rozmrazované zákusky, dezerty a dorty. Redaktorka pročítala podrobně etikety na krabicích od oněch sladkých dobrot a s odporem jmenovala chemické látky uvedené v seznamech. Je to ale opravdu taková hrůza?

 

Jistě platí, že nejlepší je čerstvé. Bylo by samozřejmě hezké, kdyby vždy ráno do každé pobočky takového řetězce nastoupili 2 až 3 cukráři či cukrářky a ještě před otevřením vyrobili všechny zákusky a dorty k prodeji jen pro daný den. Spočítejte si ale, kolik by pak takový zákusek musel stát. Naše doba je rychlá, technologie se překotně vyvíjejí, zákazníci jsou zvyklí na okamžitý přístup k novinkám. Zatímco v jiných oborech to nikoho nepřekvapuje, v potravinářství u většiny lidí stále panuje představa, že dorty a zákusky jsou po vyrobení nastrkány do mrazáků pod lednicemi. Sama jsem ve výrobě hluboce zamrazovaných dortů pracovala dva roky a díky tomu mám na takové potraviny úplně jiný pohled.

 

 

Dorty, dezerty, zákusky, ale třeba i řezy a muffiny se vyrábějí ve velkých sériích podle přesných receptur a technologických postupů. Nelze do nich použít libovolné ingredience, protože ne všechny vydrží dlouhodobé mrazení. Hned po vyrobení jsou na plechách po celých vozících šokově zamrazeny na hodně nízkou teplotu, většinou mínus 45 až mínus 60 stupňů Celsia po dobu zhruba 40 až 60 minut. Tak rychlé zmrazení zastaví všechny biologické pochody v surovinách a dort vlastně nestárne. Neznamená to, že celý dort má mínus 60 stupňů. Měří se teplota uvnitř, tzv. v jádře. A tam má takto šokově zmrazený zákusek mínus 18 stupňů. “Na kost“ zmrazené výrobky se uskladní ve velkých mrazicích skladech, kde je kolem mínus 22 stupňů. Takto připravené zákusky nebo dorty vydrží v nezměněné kvalitě až 1 rok. V podstatě hybernují a nestárnou. Musí být ovšem velice dobře zabaleny. Nejprve do papírových krabic a navíc ještě do speciální potravinářské folie, aby nevysychaly.

 

 

Ovšem může se stát, že si dáte takový zákusek v kavárně anebo v cukrárně a s jeho chutí nebudete spokojeni. Je totiž nejen důležité vyrobené sladkosti rychle prudce zmrazit a uchovávat je v mrazu, ale záleží i na tom, jak je obsluha rozmrazuje. Nejrychlejší je samozřejmě vyndat dorty na stůl. To je ale taky to nejhorší. Výrobek se dostane do teplotního šoku a dopadne to stejně, jako když z mrazivé zimní ulice vstoupíte do vytopené místnosti. Vaše tváře zčervenají a pálí a vaše brýle se zamlží. Zmrazené dorty se z velké zimy ocitnou v pokojové teplotě. Nastoupí teplotní otřes. Vnější část dortu je již zcela rozmrzlá a ohřívá se dál, ale vnitřek je stále úplně zmrzlý. To také znamená, že v zákusku se odděluje voda a “pracuje“. Pro rozmrazení dortu je důležitá nízká teplota a dostatečný čas. Proto je nejlepší, pokud po zavírací době zaměstnanci naplní zmrzlými dorty chladicí vitríny nebo lednice a nechají dorty na další den rozmrzat pomalu při cca. 6 až 8 stupních přes noc. Zákusky jsou pak ráno úplně čerstvé.

 

 

A ještě si neodpustím poznámku k seznamu “chemikálií“ na etiketách potravinářských výrobků. Tyto informace jsou nařízeny legislativou a rozhodně ne každá položka je zdraví škodlivá. I voda je vlastně H2O. Klidně si ke kávě nebo čaji pochutnejte na rozmrazeném dortu.

 

Vaše Lucie