Jako blesk z čistého nebe přišlo rozhodnutí švédského šéfkuchaře Magnuse Nilssona uzavřít na konci letošní sezóny svoji restauraci Fäviken. Ta je v provozu přes 10 let, opakovaně se umisťuje v žebříčku 50 nejlepších světových restaurací a od michelinských inspektorů si vysloužila dvě hvězdičky. Podnik je beznadějně obsazen až do prosince; Nilsson je přesto pevně rozhodnut, že příští rok už neotevře.

 

Magnus Nilsson přišel do Fävikenu v roce 2008 jako sommeliér. Vrátil se tehdy z tříletého pracovního pobytu ve Francii (působil jako kuchař v několika věhlasných restauracích) a chtěl se věnovat především vínu. Spřátelil se ale s majiteli, kteří někdejší zemědělskou usedlost v nehostinném kraji asi 750 km severně od Stockholmu pronajímali na společenské akce. Slovo dalo slovo a zrodil se koncept malé (24 míst pro hosty) restaurace nabízející degustační menu složené z darů okolní přírody ve stylu moderní severské kuchyně. Místo vína se Magnus opět vrhnul na vaření.

 

 

A ač by se zdálo, že podnik na takovém místě nemůže dosáhnout úspěchu, opak byl pravdou. René Redzepi, šéfkuchař slavně kodaňské restaurace noma, se nechal slyšet: "Kdybych si musel vybrat jedno místo na světě, kam se vypravit, volil bych Fäviken."

 

I Švédsko sužuje nedostatek pracovních sil v gastronomii, Nilsson však problém vyřešil svérázně (a velmi sympaticky). Jeho zaměstnanci teď mají 40hodinový pracovní týden a jedna směna trvá maximálně 8 hodin. Personál má také nárok na 5 týdnů dovolené. “I když člověk nechodí do práce denně, kvalita jeho výkonu samozřejmě s každou další odpracovanou hodinou klesá. Jaký servis můžete poskytnout hostům, když sami stojíte už 16 nebo 18 hodin na nohou?” podotknul k tomu Nilsson.  Aby jeho nový systém mohl fungovat, bylo samozřejmě zapotřebí najmout a dobře zaplatit další síly. Restaurace proto zdražila menu a hostům vysvětlila, proč je to nutné. Nesetkala se s žádnými námitkami.

 

 

Fäviken zkrátka šlape jak dobře promazaný stroj. Proč tedy ten náhlý konec? Svoje důvody pětatřicetiletý šéfkuchař objasnil na Instagramu a v rozhovoru pro Los Angeles Times. Přiznal se, že se mu nedávno poprvé od otevření restaurace stalo, že se ráno probudil a nebyl si jistý, jestli se do práce těší. Rozhodl se proto přestat v nejlepším. Hodlá se věnovat manželce a dětem, plánuje společnou dovolenou, rybaření či zahradničení. Zkrátka všechny ty věci, které dosud kvůli práci zanedbával.

 

I ukončení provozu Nilsson pečlivě naplánoval. Počkal, dokud nebyla rezervována všechna místa až do konce sezóny, teprve pak svůj úmysl veřejně oznámil. Nechtěl, aby zbytek svého působení strávil vařením pro hosty, kteří přijdou jen ze zvědavosti, z nostalgie nebo kvůli senzaci. Poskytl jeden výše zmíněný rozhovor a dál se s médii nehodlá bavit. Potřebuje se soustředit na posledních pár měsíců ve svém milovaném Fävikenu.

 

 

Svět tedy 14. prosince 2019 přijde o jednu zcela výjimečnou restauraci. Ale její šéfkuchař si rozhodně zaslouží respekt.

Redakce GastroJobs.cz

Zdroj: Los Angeles Times, web restaurace Fäviken, Wikipedia

Fotografie: Instagram restaurace Fäviken