Češi jsou národem houbařů. Houby sbíráme, zpracováváme, sušíme, zavařujeme, vaříme i jíme v jinde nevídaném množství. A to nejen doma, ale i v restauracích, včetně těch luxusních. Pro takové to domácí vaření si většina z nás houby prostě sama přinese z lesa. Napadlo vás ale někdy, jak se vlastně dostanou houby do kuchyní třeba v pražských fine diningových podnicích? 

 

Do řady z nich houby dodává profesionální houbař Martin Mňuk. Protože jsme se nikdy s žádným člověkem, který by se živil sběrem hub, nesetkalii, poprosili jsme Martina o krátký rozhovor. Pozor, s profi houbařem se v sezoně dá mluvit jen před rozbřeskem nebo po setmění, jinak je v lese!

 

 

Martine, kdy jste vlastně začal houbařit?

 

Bylo to velmi brzo, v dětství, což asi zná většina Čechů, s tatínkem a dědou. Mohly mi být tak 4 roky.

 

To je fakt, všichni to známe, ale málokoho pak napadne si houbami vydělávat.

 

I pro mě to byl nejprve přivýdělek mimo běžné zaměstnání, houbařením jsem získával prostředky na cestování a další věci, které mě bavily. Postupně ale přibývalo zákazníků, až jich nakonec bylo tolik, že jsem si mohl dovolit zůstat jenom u hub.

 

 

Kolik vás na to vlastně je?

 

Dnes se dá říct, že s přítelkyní, otcem a dalšími několika lidmi, s kterými chodím do lesa společně, nasbíráme asi 20 % naší produkce, zbytek je od dalších prověřených houbařů.

 

Předpokládáme, že nám neprozradíte, kam vlastně na houby chodíte?

 

Ale to vám klidně prozradím (směje se). Houbaříme především na horách po celých Čechách, takže třeba v Krkonoších, Orlických horách, v Brdech nebo na Šumavě, a na Vysočině.

 

 

To máte docela široký akční rádius!

 

Ano, denně najedu minimálně 200, ale někdy až 600 kilometrů.

 

Dodáváte zboží do provozů Zátiší Group, Ambiente Restaurants, pana Kaliny i dalších podniků v Praze nebo Mirku Gruszovi v Mladé Boleslavi. Jaká je vlastně cesta houby z místa v mechu a kapradí na stůl ve fajnové pražské restauraci?

 

Snažíme se houby zpracovávat tak, aby co nejvíce odpadu zůstávalo v lese. Takže přímo na místě houby hrubě očistíme a naložíme do auta, kde se ledují, aby se nezkazily. Ve skladu pak následuje finální dočištění, houby se naváží a dále uchovají zmrazením nebo sušením; nebo se čerstvé houby připraví na rozvoz do restaurací.

 

 

Ale u hub přece není možné, aby si restaurace řekla, kolik jakých hub potřebuje, když vy sám nemůžete dopředu vědět, kolik jich sesbíráte?

 

Restaurace od nás dvakrát týdně dostávají aktuální nabídku formou SMS a mohou si tedy včas objednat určité množství hub čerstvých, mražených nebo sušených. V současné době dodáváme týdně zhruba 200 kilogramů hub.

 

A nebojíte se, že někdy seberete jedovatou houbu?

 

Houby jsou mým celoživotním koníčkem, mám samozřejmě i zkoušky na jejich rozpoznávání. Jedovaté houby v lese nevyhledávám, ani je nesbírám (smích).

 

 

Martin je na slovo vzatým odborníkem na využití hub v gastronomii. Věří, že by se restaurace měly v tomto ohledu více věnovat domácí klientele a nabízet jí tradiční houbové pokrmy české kuchyně, jakými jsou smaženice, houbové řízky nebo houbový guláš.

 

Pokud vás téma zaujalo a rádi byste si s Martinem o houbách sami promluvili, něco víc se o houbách v gastronomii dozvěděli a navíc i nějaké houby ochutnali, jste srdečně zváni na akci Víkend na houby, která se koná už koncem tohoto týdne na střeše Lucerny. Kromě výstavy nejběžnějších hub vás čekají přednášky o houbách i skvělé jídlo a pití. Houbovou akci v sobotu odpoledne slavnostně zahájí primátor Hřib.

Redakce GastroJobs.cz

Fotografie: © facebook Martin Mňuk, facebook Čerstvé lesní houby