Světová gastronomie přišla o uplynulém víkendu o jednu ze svých nejvýraznějších tváří. Odešel Paul Bocuse, nazývaný svými přáteli, kolegy i spolupracovníky prostě “pan Paul” (“monsieur Paul”). Pojďme se společně ohlédnout za osudy člověka, jehož jméno se stalo synonymem moderní kuchyně stejně jako typicky francouzského šarmu i umění žít.

 

Paul se narodil 11. února 1926 v městečku Collonges-au-Mont-d'Or asi 10 km severně od Lyonu. Sudičky nad jeho kolébkou neměly těžké rozhodování; v rodině Bocusů se už od 17. století vyskytovali samí kuchaři. Jeden jeho dědeček ve městě provozoval restauraci Bocuse, druhý dědeček i s babičkou zase vedli místní Hôtel du Pont. Mladý Paul se do rodinného podnikání ihned zapojí, nejprve jako dodavatel - loví zvěř a chytá ryby.

 

Mezitím se ale v Evropě rozhořela II. světová válka a Francii okupovalo o hitlerovské Německo. Ve svých 18 letech, v roce 1944, Paul Bocuse dobrovolně vstupuje do osvobozenecké armády generála de Gaulla. V Alsasku je během bojů zraněn. Ošetření, včetně transfůze krve, mu poskytují američtí vojáci (z té doby také pochází jeho slavné tetování - galský kohout na levém rameni). Paul pak často žertuje, že je díky tomu vlastně tak trochu Američanem, a před jeho podnikem také vždycky vlaje vlajka Spojených států (na francouzské poměry něco nevídaného!).

 

 

Po válce se Paul vrací ke gastronomii. Zkušenosti sbírá v kantýně i na jatkách, především pak ale ve špičkových restauracích. Nejprve u šéfkuchařky Eugénie Brazier, první ženy, která kdy obdržela tři michelinské hvězdičky, v její restauraci Col de la Luère v Pollionnay, později u Gastona Richarda v Paříži. Jak vzpomíná, nebyly to lehké časy: “Museli jste vstát brzo, podojit krávy, nakrmit prasata, vyprat prádlo a uvařit. Dneska je všechno jinak, už nemusíte nosit uhlí, stačí otočit knoflíkem.”

 

Po roce 1958 ovšem Paul znovu působí v rodném kraji, přebírá provoz rodinných podniků a získává první michelinské ocenění. Vlajková loď Paula Bocuse, restaurace Auberge du Pont de Collonges, si drží tři michelinské hvězdičky nepřetržitě od roku 1965!

 

 

V roce 1969 společně s dalšími šéfkuchaři pomáhá vytvářet menu u příležitosti inauguračního letu nadzvukového dopravního letounu Concorde. Údajně právě tehdy a tam poprvé padne termín nouvelle cuisine, popisující jídla lehká, málo kalorická a připravená z čerstvých ingrediencí.

 

S legendárním receptem na lanýžovou polévku V.G.E. přichází Paul Bocuse původně pro oficiální banket v Elysejském paláci v roce 1975. Název pokrmu sestává z iniciál tehdejšího prezidenta Francouzské republiky, Valéryho Giscarda d'Estaing. Polévku dodnes servírují v Paulově “domovské” restauraci a od prezidenta si šéfkuchař vysloužil Řád čestné legie.

 

 

Těch ocenění byla ostatně postupně celá řada: v roce 1989 byl “pan Paul” průvodcem Gault Millau prohlášen Šéfkuchařem století, stejného titulu se mu dostává od newyorského American Culinary Institute v roce 2011; běžně se o něm mluví jako o “Papeži gastronomie”, stává se oficiálním velvyslancem francouzské kuchyně, jsou po něm pojmenovány restaurace, pivovary i mosty a je také prvním kuchařem s vlastní sochou v muzeu voskových figur Grévin v Paříži.

 

Paul otevírá další restaurace ve Francii, USA i Japonsku, zakládá nadaci na pomoc vzdělávání mladých kuchařů a také gastronomickou soutěž Bocuse d'Or, která je některými považována za neoficiální kuchařské mistrovství světa. Je zajímavé, že on sám se v životě zúčastnil jediné soutěže, Meilleur Ouvrier de France v roce 1961. Titul tehdy získal a byl na něj prý velice hrdý.

 

V rodinném životě Paul Bocuse takříkajíc nezůstává pozadu. Jak říká: “Sex a vaření mají mnoho společného.” Celý život udržuje víceméně paralelní poměr se třemi ženami, se dvěma z nich má i děti. Jeho motto zní: “Pracuju, jako kdybych měl žít do sta, a žiju, jako bych měl umřít zítra.”

 

 

V posledních několika letech Paul Bocuse trpěl Parkinsonovou chorobou a do dění v kuchyni už tolik nezasahoval. Zemřel v jedenadevadesáti letech, ve spánku; v pokoji, ve kterém se narodil, a nad restaurací, ve které strávil většinu života a které přinesl světový věhlas. Krásný konec, nemyslíte? Mimochodem, nic tolik nevypovídá o Francouzích a jejich vztahu ke gastronomii jako skutečnost, že o Paulově skonu první informoval francouzský ministr kultury. Těžko si něco podobného představit kdekoliv jinde na světě...

Fotografie: Wikipedia-Arnaud 25, Wikipedia-Alain Elorza