Gastro Is Not Dead

ClouDesign

EcoKrabicky

Šéfkuchař Jirka: Nechci vařit "jídlo pro všechny"

Šéfkuchař Jirka: Nechci vařit "jídlo pro všechny"

Moje práce mi dává mnoho. Můžu se stále vzdělávat a získávat nové informace, znalosti, zkušenosti. Můžu uplatnit svou fantazii, můžu zkoušet kombinace chutí, můžu inspirovat cukráře i cukrářky, pomoct jim zlepšit jejich výrobky, ukazovat jim nové možnosti a směry v oboru. Ale moje práce mi dává ještě víc. Setkávám se s mnoha lidmi a nejsou jen z oboru cukrář a čokolatiér. A někteří z těch lidí zase inspirují mě. A když se setkám s někým, kdo svou prací žije stejně jako já, obvykle se takové setkání změní v dlouhotrvající nadšenou diskuzi, která vypadá, že nikdy neskončí. 

 

Z televize všichni známe několik věhlasných šéfkuchařů, jejich pořady, recepty… Já těch dobrých a velmi dobrých kuchařů díky své práci potkávám mnohem víc, v kuchyních hospod, restaurací a hotelů. A i když jsou i pro ně podmínky v téhle době velmi zlé a bohužel leckdy až likvidační, ti skutečně nadšení profesionálové to zatím nevzdávají. A já doufám, že to vydrží. Kvůli nám všem, kteří nepovažujeme jídlo jen za plnidlo žaludku a nutnost, ale kteří si rádi pochutnáme na skutečně dobře připraveném pokrmu, ať už české klasice nebo specialitách v nových nápaditých chuťových kombinacích.

 

Se šéfkuchařem Jiřím Matějkou jsme si o jídle, surovinách, kombinacích a chuťových náladách lidí v různých krajích povídali ve východočeské Dobrušce docela dlouho. Spojuje nás nadšení pro práci v gastronomii, zájem o skutečně dobré jídlo z kvalitních surovin, nápady na neobvyklé kombinace, ale třeba i to, že Jirka se hodně zajímá i o cukrařinu, což u kuchařů není moc běžný jev. 

 

Šéfkuchař Jirka Matějka

 

Jirko, tvoje nadšení pro gastronomii je z tvého povídání znát okamžitě. Já můžu potvrdit, že to je velmi dobře znát i na tvých jídlech, která jsem měla možnost ochutnat.  Jaká byla tvoje cesta k vysněné profesi? 

 

Gastro jsem měl nejspíš v krvi už od mala a zdědil jsem ho zřejmě po dědečkovi, který se v přípravě nejrůznějších pokrmů (ať podle kuchařky či nikoliv) dá se říct, vyžíval. Byl to pro něj odpočinek a stejně tak je i pro mě. Téměř celá má rodina jsou vystudovaní "strojaři“ nebo "stavaři“ a já jsem si jako první školu také zvolil strojírenskou. Nicméně mě to příliš neuspokojovalo. Viděl jsem kolem sebe spoustu lidí, kteří dělají práci, která je vlastně nebaví, jen proto, že ji vystudovali. A já jsem se rozhodl, že takový nebudu. Ze střední školy jsem tedy utekl na kuchařský "učňák“. Byl jsem starší než ostatní, a to byla vlastně výhoda. Nebyl jsem už pod takovým tlakem a dělal jsem obor, který mě bavil. 

 

Bramborové knedlíky s meruňkami, tvarohem a skořicovou strouhankou od Jirky Matějky

 

Ve školách obvykle učí jen základy. Nebo to tak není?  Kde jsi sbíral zkušenosti, kde jsi profesně rostl a jak na svém zlepšování pracuješ teď?

 

Škola by podle mého názoru měla především vzbudit touhu po dalším vzdělávání. To se u mě povedlo. Možná právě proto, že jsem už nahlížel na věci trochu jinak díky svému věku. Měl jsem obrovské štěstí na učitele, lektory i mistry z praxe. Kdo chtěl, mohl dělat víc, než jen krájet zeleninu. Díky tomu jsem se dostal na praxe, které by z dnešního pohledu možná nestály za to, ale tenkrát to bylo úžasné. "Obyčejný“ bufet, kam se chodilo na snídaně a obědy. Vařila se tam ale poctivá jídla z klasické české kuchyně, a to pro mě byl ten důležitý základ. Nedostal jsem se do žádného super hotelu, kde by se kuchaři báli mě pustit k plotně. Díky tomu, že jsem mohl od začátku do konce být součástí procesu přípravy, jsem se naučil, že chyby dělá každý, učeň i mistr. Naučil jsem se ty chyby napravovat.

 

Sendvič s grilovaným kuřecím masem, slaninou a salátem v domácím máslovém toastu od Jirky Matějky

 

Když jsem dokončil učiliště, věděl jsem, že chci tenhle obor dělat. Okoukáno jsem něco měl, a to nejen co se týká kuchyně. Ve druhé ročníku jsem si udělal barmanský kurz, později i flair bartending a baristický kurz. Chvilku to vypadalo, že ze mě bude barman. Bavilo mě to míchání různých chutí. Navíc za barem, jsi pod přímou palbou zákazníků a nemůžeš si jen tak dovolit pochyby. Musíš se proto neustále vzdělávat, naučit se improvizovat, pracovat ve stresu, a hlavně se nebát něco zkoušet. To jsou principy, které se snažím přenést do kuchyně. Jakmile totiž jednou zastavíš, neochrání tě ani dveře kuchyně a ani úsměv obsluhy. Vždy jsem říkal, že budu raději, když se lidé rozdělí na dvě skupiny, z níž jedné chutnat bude a druhé ne, než abych poslouchal – dalo se to jíst. Tohle je pro mě nejhorší hodnocení. Znamená, že si host neodnesl žádný pocit, kvůli kterému na mě bude vzpomínat. Rozhodně tedy nepřipravuji pokrmy tak říkajíc “pro všechny“ a doufám, že nikdy ani nebudu muset.

 

Hovězí Wellington s omáčkou demi-glace a batátovým pyré od Jirky Matějky

 

Rád se v tomhle oboru vzdělávám a hledám inspiraci, kde se dá. Má pracovní doba mi aktuálně dovoluje chodit i na různé neplacené stáže. Jistě, většinou jen krájím zeleninu, ale to nevadí! Naučil jsem se pracovat rychle, a tak mám čas koukat kuchařům pod ruce. Recepty jsou většinou dobře střeženy kuchaři, kteří se o ně neradi dělí (což je třeba věc, které moc nerozumím), ale to opět nevadí. Vidím postupy, bylinky, koření… Tam kde mě už znají, tak vědí, že recept nedokážu jen tak vzít a okopírovat. Na druhou stranu ani já jim nezůstanu nic dlužen, a tak i když mě třeba někde přijímají zpočátku chladně, nakonec se většinou zvrhne vášnivá debata o jídle a zkoušíme, jak ten který recept posunout výš. Miluju to!

 

Takže ty nepracuješ jen v jedné restauraci? Dá se tedy říct, že jsi vlastně poradce na volné noze? To ti dává poměrně velkou osobní svobodu a díky tomu se můžeš dál inspirovat, objevovat nové trendy v kuchyních na různých místech. Jaké vidíš rozdíly v požadavcích hostů ve velkých městech a dejme tomu na venkově? Stále platí, že chtějí v menších obcích spíš klasickou českou kuchyni a odvážnější kreace přijímají lépe lidé ve větších městech? Dá se mluvit i o rozdílech podle věku strávníků?

 

Aktuálně pracuji pouze v restauraci U Zelingerů v Dobrušce, kde jsem dostal příležitost dělat věci trochu jinak, než je zvykem. Ostatní "práce“ které vykonávám, jsou většinou pomoc kamarádům, a to není práce, ale zábava. To mi ovšem nebrání se dále vzdělávat a zkoušet nové věci právě s lidmi, kteří sdílí stejnou touhu jako já, jen na to třeba nemají tolik času nebo možností.

 

Jirka Matějka ví, co chce ??‍?

 

Dříve platilo, že venkov je tak nějak "pozadu“ oproti větším městům. Já bych si dovolil tohle tvrzení vyvrátit. Nezáleží totiž na tom, kde restauraci provozuješ. Myslím si, že už neplatí, že skvělá restaurace bude fungovat pouze ve městě. Lidé z měst se učí jezdit na venkov a vychutnat si kvalitní pokrmy v klidu, bez ruchu a shonu, a naopak lidé z venkova zase vyhledávají živější místa. Jistě je ale pravdou, že každý podnik by si měl svou filozofii najít a obhájit. Přeci jen se v penzionu u rybníka budou jíst ryby více než v restaurantu u lesa a zvěřinu si zase více vychutnáš u lesa než v plážovém bufetu.

 

Roastbeef, křenová majonéza, brusinková redukce od Jirky Matějky

 

Klasickou českou kuchyni, aspoň podle mých zkušeností, vyhledávají čas od času všichni. Jistě, mladí jsou více přístupní novým trendům a změnám. Starší naopak vyhledávají klasické pojetí. Vždy to ale bude především o chuti. Servírování je samozřejmě nesmírně důležité, ale pokud jídlo nechutná, je jedno, kdo je konzument. „Na hlavu“ ti to dokáže hodit mladý i starší, žena i muž, měšťák i maloměšťák. 

 

Pokud si například vezmeme omáčku na smetaně, byl dříve moderní brusinkový terč. Dnes je to považováno za přežitek a připravuje se například brusinková redukce nebo pěna. To je všechno skvělé, ale pokud neumíš udělat tu omáčku na smetaně, už je jedno, čím ji doladíš.

 

Papričky japalenos s gorgonzolou balené ve slanině flambované rumem Prohibido, smetana s modrpu chrpou od Jirky Matějky

 

Ty k ochucení svých jídel velmi často používáš kombinace různých bylinek i koření, leckdy velmi neobvyklé. Mně osobně tvoje jídla nadchla, ale jak na ně reaguje tvé okolí, hosté? A kde bereš nápady na takové speciální chuti?

 

K tomu mě právě přivedla moje zkušenost za barem. Už tam jsem si připravoval například rozmarýnový cukr, a mohl tak udělat Rozmarýnové Mojito. Bylinky miluju už od dětství a nedokážu si bez nich představit vaření. Začínal jsem s těmi běžnými jako například tymián, rozmarýn, bazalka, … Od těch byl už jen krůček k těm méně běžným. Díky tomu jsi mohla ochutnat například můj Lava Cake s estragonem a bourbonským pepřem (bylo to velice zajímavé, neobvyklé a výborné - pozn. Lucie). Bylinky jsou pro mě velmi univerzální prostředek, jak lidem předvést různé možnosti chuti jako takové. Některé chutě zvýrazňují, jiné zase potlačují. Já jsem schopný bylinky jíst i samotné a zkoušet je dohromady jen s různými druhy pepře či soli. Odtud pramení mé nápady. Miluju kávu a stejně jako káva, víno či čokoláda i pepř má své různé podtóny. Prostě se jen zakousnu do pepře, k tomu přihodím hrst bylin a čerstvé ovoce. Když mi to zachutná, tak už jen přemýšlím, jakou chuť bych touhle mohl podpořit. Většinou mě vždy napadne jako první nějaký druh zákusku nebo dortu, a to se rozhodně za cukráře nepovažuju.

 

Vepřová panenka špikovaná jalapenos v bylinkové strouhance, rukolový salát s pomerančem od Jirky Matějky

 

Hosté to přijímají přesně tak, jak bych si přál. Buď jim to chutná a chtějí ještě nebo mi říkají, že to prostě není pro ně. Není to jen něco, co snědli nebo ne. Nutno ovšem dodat, že se přeci jen snažím držet při tvorbě sezónního menu trochu při zemi a v klidnějších variantách. Odvážnější kombinace používám při zážitkové gastronomii a občas při rautech.

 

Osobně mě samozřejmě velmi těší, že své aktivity zaměřuješ i na cukrařinu. Spousta tvých kolegů sladkým oborem tak trochu pohrdá. A bohužel jsou i takoví, kteří se domnívají, že cukrařinu prostě umí rovnou i s oborem kuchař. Je mi vždycky smutno, když někde v restauraci dostanu velmi dobré jídlo, a potom chci dezert a dostanu nějakou oschlou palačinku nebo horké maliny s vanilkovou zmrzlinou, čokoládový fondán či cheesecake. Je škoda, že se v restauracích nevěnují se stejnou péči nejen předkrmům a hlavním jídlům, ale i dezertům. Myslíš, že i tam, kde nemají samostatného cukráře, můžou nabízet vlastnoručně připravené zajímavé a originální dezerty? Jak to vidíš z pohledu kuchaře, který se prakticky pohybuje v gastroprovozech?

 

Ano, to je bohužel pravda. Netroufám si tvrdit, jestli to tak ale není již od školních let. I já jsem slýchával: "Ty jsi šel na kuchaře, protože si nezvládal studium, co? Ale klid, když nezvládneš kuchaře, můžeš ještě na cukráře.“ Mnoho kuchařů si tedy myslí, že všechny dezerty jsou stejné a že není problém je udělat kdykoliv. A když to náhodou zkusí, tak pohoří. Cukrařina vyžaduje preciznost, a to nejen při vážení surovin, na které nejsou kuchaři zvyklí, ale i při tepelné úpravě, kde to opět mají kuchaři o dost lehčí. Sám se rozhodně, jak jsem se již zmiňoval, nepovažuju za cukráře, i když bych se i do tohoto kouta gastronomie rád zatoulal. Postupy a chutě, se kterými jako cukrář můžeš nebo musíš pracovat, jsou někdy na míle vzdálené tomu, co se děje v kuchařině. Není nic horšího, než když jako kuchař naservíruješ hostům dokonalý předkrm, fantastickou polévku, nezapomenutelný hlavní chod a zakončíš to rozmrazeným cheescakem. Kuchař nikdy nebude cukrářem a byla by chyba to po něm vyžadovat. V reálném provozu, kde vaří 1 nebo maximálně 2 kuchaři 7 dní v týdnu prostě není logicky prostor na to, hrát si s pralinkami. To ale neznamená, že se nedá udělat skvělý dezert, kde má třeba za mě místo právě nějaká jogurtová bábovka s mandlemi, čokoládový muffin s černým rybízem a mákem nebo borůvkové tartaletky s rozmarýnem a uzenou solí. Dnes již existují technologie, jak tyto dezerty udržet pár dní ve skvělé kondici a není problém je ve volnější den v kuchyni udělat na ty "silnější“ dny. O to větší je to ostuda například pro hotely, kde mají své cukráře, a přitom si stále můžeš dát jen to Tiramisu, cheescake a nebo jablečný koláč s karamelem. V nejhorším možném případě ti ke snídani naservírují plundrové rozpékané pečivo s honosným názvem: "Dánský mix“.

 

VEG taco s guacamole, tortilla s chilli con carne zapečená čedarem od Jirky Matějky

 

Rozhodně si nemyslím, že cukrařina patří jen do cukráren a stejně tak pekařina již není výsadou jen pekáren. My kuchaři si často neuvědomujeme, jak moc cukráře a pekaře potřebujeme. Při každém slavnostním menu, rautu, slavnosti, zážitkové gastronomii a tak dále. Myslíme si, že to zvládneme nejlíp, a pak nás strčí do kapsy učeň od cukrářů, a to jen proto, že dával ve škole pozor a ví, že každý dezert se musí osolit a mouku na něj musí odvážit přesně a ne ji tam houpnout "od oka“.

 

Zkrátka každá součást gastro-provozu (kuchyň a kuchaře nevyjímaje) by měla komunikovat s ostatními. Podniky, kde to funguje, poznáš už při vstupu. Sám jsem si jich díky stážím prošel dost a stále je vidět, že to většinou bohužel nefunguje. Někde mají skvostná jídla, ale dezerty si dát nechceš. Jinde je cukrařina na TOP úrovni, ale polévka je cítit již od vstupu. Tento obor vždy byl a vždy bude o lidech. Od vedení po úklid. 

 

A já už vím, že porozumět mu mohu jen tak, že si zkusím vše, co půjde a teď je pro mě na řadě právě ta cukrařina.

 

Cokoladové brownie s uzenou solí, čokoladová omáčka s rozmarynem a chipotle

 

Jirko, děkuju ti za rozhovor. Všichni víme, že teď je opravdu zlá doba pro gastro a lidi v něm. Ale já doufám, že to vydržíme a že budu moct dál potkávat dobré a velmi dobré kuchaře, kteří svoje řemeslo umí, kteří ho milují a kteří nám dokážou naservírovat luxusní zážitek na talíři.

 

Také děkuji. Doba je sice zlá, ale lidé jíst musí. Možná nastal ten správný čas na gastro-revoluci. Možná je na čase naučit se říkat ne nekvalitním surovinám, nepoctivým provozovnám a kuchyním z polotovarů.

 

Tak vám všem přeju dobrou chuť, ať už si dáte něco slaného či sladkého. A myslete i na to, že dobré jídlo nám dokáže pohladit nejen žaludek, ale i duši. 

Vaše Lucie

Lucie ?‍?

Autorka: Lucie Hrodějová

Fotografie: Jirka Matějka

Používáním webu společnosti Solution Factory, s.r.o. souhlasíte s tím, že k poskytování služeb a analýze návštěvnosti se používají soubory cookie.