Michelinský průvodce je v udělování svých hvězdiček českým kuchařům spíše skoupý. O to více překvapí, že naše média ani gastronomická obec téměř nezaznamenaly ocenění, které v listopadu obdržel ostravský rodák působící v Německu, šéfkuchař restaurace Ratsstuben v Haltern am See, pan Daniel Georgiev.

Ostatní čeští držitelé michelinských hvězdiček u nás přitom (samozřejmě oprávněně!) požívají status celebrit. Panu Georgievovi jsme proto zavolali a k naší velké radosti si ve svém nabitém programu našel chvilku času na rozhovor pro GastroJobs.cz (a to i přesto, že právě absolvuje řadu jednání ohledně chystané rekonstrukce svého podniku).

 

Pane Georgieve, jak se to vlastně stalo, že jste se vy, kuchař z Ostravy, ocitl tak daleko od domova, takřka u německo-holandských hranic?

 

Já jsem v devadesátých letech asi tři a půl roku pracoval v restauraci Koliba ve Frenštátě pod Radhoštěm. Byla to velice známá restaurace, jídlo se tam připravovalo třeba i na dřevěném uhlí v krbu před klienty. Častým hostem tam tehdy býval jistý pan Otmar Palaček. Původem místní, kdysi se vyučil v ostravském Imperialu, někdy v roce 1981 emigroval do Německa a spolu se svojí manželkou tam vybudoval restauraci.

 

Při svých návštěvách v Kolibě mě často pozoroval při práci, dal se pak se mnou do řeči a ptal se, jestli bych nechtěl pracovat u něj v Německu. Několik let jsem odolával, až v roce 1999 ve mně dozrálo rozhodnutí, i se ženou jsme se sbalili a odjeli do Halternu.

 

 

Takže jste se vlastně i s vaší paní stali zaměstnanci svého štamgasta?

 

Ano. Šlo o solidní podnik s klasickou německou kuchyní. Pracovali jsme tam asi dva roky, když se pan Palaček rozhodl provoz ukončit a překvapil nás nabídkou, abychom hotel i restauraci převzali. Docela nás to zaskočilo. Neuměli jsme tehdy ještě moc německy, mně bylo nějakých šestadvacet let, hodně jsme o tom s manželkou přemýšleli. A nakonec jsme to riskli.

 

Muselo to být docela náročné!

 

To bylo, nezbylo nám než vzít si půjčku, ale rozhodli jsme se, že věci zkusíme úplně po svém. Jako noví provozovatelé jsme otevírali v roce 2002. Po několika letech jsme si pak mohli dovolit i investice: kuchyň už měla to nejlepší za sebou (já dneska říkám, že jsme tam jídlo “klohnili”), tam jsme provedli kompletní rekonstrukci na profesionální úroveň, investovali jsme i do restaurace. Cítili jsme, že se chceme posunout dál a věnovali jsme tomu všechnu energii i prostředky.

 

 

To už jste ale asi nestačili sami ve dvou?

 

Určitě ne, zpočátku nám pomáhala rodina, rodiče, každý dělal, co mohl, ale časem jsme si mohli dovolit zaměstnávat profesionály i věnovat se učňům. Dneska je nás tady celkem 16 na hotel o 12 pokojích a restauraci se 60 místy. Ale samozřejmě nebylo to přes noc. Ceny jsme dlouho měli hodně nízké a veškerý zisk jsme vraceli takříkajíc “do kšeftu”.

 

Tím se dost lišite od řady českých “podnikatelů” v pohostinství.

 

Ale vyplatilo se to a někdy v roce 2010 jsme se v žebříčku Feinschmecker dostali mezi nejlepších 600 restaurací v Německu a později jsme od Michelina pravidelně obdrželi jejich Bib Gourmand (kvalitní jídlo za rozumnou cenu). No a vloni, 14. listopadu, jsme dostali první michelinskou hvězdičku.

 

 

Což je velký úspěch a my moc gratulujeme! O návštěvách michelinských inspektorů jste věděli?

 

Ano, ale samozřejmě až zpětně. Chodí zhruba dvakrát do roka, po jídle se vám prokážou michelinskou vizitkou, vyptají se, jestli se třeba od jejich poslední návštěvy něco podstatného nezměnilo nebo co nového se chystá a podobně. Ale kvalitu stravy na místě zásadně nekomentují.

  

Takže vy vlastně nevíte, na čem jste, dokud vám pak najednou nezavolají a neřeknou: “Máte hvězdičku!”?

 

No vlastně nejste daleko od pravdy. Dozvíte se to opravdu velmi krátce před slavnostním ceremoniálem, všechno probíhá zcela diskrétně. V našem případě mi zavolal 12. listopadu (byla to neděle, zrovna jsem obědval) pan Ralf Flinkenflügel, to je ředitel průvodce Michelin pro Německo a Švýcarsko, zeptal se mě, jestli sedím, a oznámil mi, že o dva dny později dostaneme michelinskou hvězdičku. Nechtělo se mi tomu věřit, myslel jsem, že to je nějaký žert. Věděl jsem, že se blíží termín udělování, ale několik let po sobě jsme obdrželi Bib Gourmand a skoro už jsme si začínali myslet, že u toho zůstane.

 

Vždycky večer tedy dělám obchůzku po restauraci, ptám se hostů, jestli jim chutnalo a byli spokojeni. A je pravda, že v uplynulých dvou letech jsem při této příležitosti pravidelně od zákazníků slýchal, že bychom si hvězdičku zasloužili, že třeba mohou porovnat s jinými oceněnými podniky a že naše kvalita opravdu srovnatelná je. Člověk o tom samozřejmě přemýšlí a trochu doufá, ale dokud se to nestane skutečností, cítí se asi jako sportovec, kterému těsně uniká místo na stupních vítězů.

 

 

Co se dělo dál?

 

O dva dny později jsme jeli do Berlína, byl to program na celý den, tisková konference a slavnostní gala večer. Na pódium jsme šli postupně všichni zástupci oceněných podniků, jeden po druhém, proběhly rozhovory, v sále bylo asi 500 lidí, velká show.

 

A největší kolotoč začal, když jsme se vrátili domů, začal se ozývat tisk, štamgasti, známí, samozřejmě jsme také pocítili větší zájem o rezervace. Mnoho hostů cíleně navštěvuje michelinské restaurace, jsou zvyklí se dobře a hodně najíst i napít a odpovídajícím způsobem za služby zaplatit, ale i jinak ocenit vaši práci. V tomto ohledu jsme pocítili velký rozdíl oproti dřívějšímu stavu a je to velmi příjemné.

 

Jaká k vám do restaurace vlastně chodí klientela?

 

Máme hodně místních hostů, ale i štamgastů z blízkého okolí. V Porúří je řada velkých měst nedaleko od sebe a Haltern am See je příjemné malé město se spoustou zeleně i vodní plochou (přirovnal bych ho k Rožnovu pod Radhoštěm, jen tady nejsou hory), takže o hosty z okolí není nouze. Navíc si tady nově řada lidí původem z velkoměst zařizuje nové bydlení. Další hosté, zejména o víkendech, se rekrutují z řad cyklistů, město protíná několik cyklostezek.

 

 

A pokud jde o personál?

 

Naprostá většina zaměstnanců jsou Němci. Moje manželka, Petra Georgieva, je vedoucí restaurace a v kuchyni se mnou pracuje také Milan Makový z Čech. Společně s druhým Sous Chefem Hendrickem Vöckingem a dvěma učedníky je nás teď v kuchyni pět, ale pomalu to přestává stačit.

 

Soudě podle názvu (v češtině “Radniční hotel”, “Radniční lokál”) se váš podnik nachází přímo v centru Halternu?

 

Je to tak, dům stojí na historickém náměstí, proti kostelu a radnici. Samotná budova hotelu i restaurace byla postavena v roce 1811, za války byla těžce poškozena, ale potom znovu opravena.

 

Nakonec jsme se vás chtěli zeptat, jestli se někdy plánujete vrátit zpátky do České republiky, ale vzhledem k tomu, jak se vám v Německu daří, to asi není na pořadu dne?

 

My samozřejmě na Moravu pravidelně jezdíme za rodinou, ale tady v Halternu máme ještě velké plány. Hotel právě prochází rekonstrukcí, chystáme se navýšit kapacitu, mám pořád řadu nápadů. Takže zatím návrat určitě nechystáme.

 

My moc děkujeme za rozhovor a doufáme, že se nám někdy poštěstí vaši oceněnou kuchyni ochutnat!

Chtěli byste pracovat v michelinské restauraci Daniela Georgieva? Aktuální výpis volných pozic najdete na portálu GastroJobs.cz.