Petite France

Gastrojobs Career Day 4.10.2018

Kongres FOR GASTRO

Dobrodružství kakaového bobu

Dobrodružství kakaového bobu

Než si lidé začali pochutnávat na plněných pralinkách, dutých figurkách a lesklých tabulkách, urazila čokoláda přes 3000 let dlouhou cestu. Nevíme, koho napadlo vydlabat, oloupat a svařit kakaové boby, ale je obecně známo, že nápoj z plodů stromu kakaovníku pili už Mayové. Proto za rodiště čokolády považujeme střední Ameriku. Mnohem později si kakaovník a jeho plody oblíbili Španělé, kteří se usadili na americkém kontinentu.

 

Kakaové boby

 

Vývoj šel stále dál, čokoláda se rozšiřovala do celého světa a už nešlo jen o nápoj. V devatenáctém století si vídeňská lepší společnost mohla dopřávat specialitu s názvem Sacher. Čokoládový dort, který je jen lehce osvěžený tenkou vrstvou meruňkové marmelády. Čokoláda byla dokonce prodávána jako lék v lékárnách. Její pozitivní účinky jsou dnes už podrobně popsány.

 

Sacher - originál ve Vídni ?

 

A za to všechno můžou kakaové boby. Semena kakaovníku si projdou dlouhou a složitou cestou, než se skutečně stanou lahodnou čokoládou. Kakaovníky jsou poměrně náročné stromy. Vyžadují teplo a vlhko, ale přímé slunce a voda v kořenech jim nedělají dobře. První plody, tedy lusky se semeny se objevují na stromech starých 6 až 7 let.  A každý takový lusk (nebo též bobule) zraje cca 140 dní.

 

Kakaovník vám doma asi nevyroste...

 

Může se to zdát neuvěřitelné, ale sklizeň i v dnešní moderní technické době probíhá stále tradičním způsobem. Lidé odsekávají lusky ze stromu pomocí mačet a ručně z nich také vyjmou čerstvé kakaové boby.  Dále je potřeba semena dobře vysušit a nechat projít fermentací. Fermentace nebo česky kvašení kakaových bobů probíhá přímo u plantáží v bednách přikrytých velkými banánovými listy při teplotách kolem 50 stupňů. Tento proces trvá několik dní a boby se při něm neustále kontrolují a přehazují, aby docházelo k rovnoměrnému provzdušnění a zabránilo se plesnivění. Kakaové boby kvasí, vysychají a postupně získají krásnou barvu, vůni i chuť. Tak jsou připraveny na další dobrodružství na cestě k tabulce čokolády.

 

Kakaové lusky jsou krásně barevné!

 

Vysušené a fermentované boby musejí projít čištěním a to už obstarávají stroje. Zbaví boby nečistot a prachu. Čisté boby se následně krátce zahřívají horkým vzduchem, čímž se tzv. předpraží. Tím se snižuje obsah vody v bobech a ty se stávají křehčí, což napomáhá jejich snadnějšímu drcení. Další stroje je hrubě nadrtí, zbaví slupek a praží. Tahle část přípravy rozhoduje o výsledné chuti čokolády!

 

Boby maji úplně jinou podobu, ale pořád to není čokoláda...

  

A konečně, po několika týdnech od sklizně, se začnou kakaové boby měnit na kakaovou hmotu. Lisují se a míchají, tím se uvolňuje kakaové máslo a směs se stává tekutou. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády. Lisováním se z ní ale také získává čisté kakaové máslo a kakaový prášek. Kakaové máslo je jednou ze základních surovin při výrobě čokolády a kakaový prášek se využívá při výrobě polev a dalších cukrářských výrobků. To už je ale jiný příběh.

 

Kakaový prášek voní exotickými dálkami

 

Přeju vám dny plné krásných a třeba i sladkých dobrodružství!

Vaše Lucie

Lucka

Používáním webu společnosti Solution Factory, s.r.o. souhlasíte s tím, že k poskytování služeb a analýze návštěvnosti se používají soubory cookie.