Nejen v České republice bojují restauratéři, hoteliéři a další podnikatelé ve službách s dlouhodobým nedostatkem pracovních sil. Starší profíci se pomalu blíží důchodovému věku, mladší ročníky postrádají ochotu trávit většinu času v práci. Ani příslib vyššího platu a benefitů, v našem oboru dříve nevídaných, často nepomůže. Co s tím?

 

Východiska jsou různá. Tak třeba kodaňská restaurace noma michelinského šéfkuchaře Reného Redzepiho má otevřeno jenom 5 dní v týdnu; v neděli a v pondělí je zavřeno. Personál má tak dost času k odpočinku a přípravě na další týden. Redzepi si to samozřejmě může dovolit. O návštěvu jeho podniku je ohromný zájem, rezervace jsou povinné a cena za jediné nabízené sezónní menu poměrně vysoká. Tomu odpovídají i platy. Navíc o neplacenou praxi v kuchyni nomy stoji velké množství stážistů a stážistek.

 

 

Jinou cestou se proto vydal další skandinávský šéfkuchař, Švéd Magnus Nilsson z dvouhvězdičkové restaurace Fäviken, 750 km severně od Stockholmu. Otevírací dobu neomezil, ale jeho zaměstnanci mají 40hodinový pracovní týden a jedna směna trvá maximálně 8 hodin. Navíc má personál nárok na 5 týdnů dovolené.  “I když člověk nechodí do práce denně, kvalita jeho výkonu samozřejmě s každou další odpracovanou hodinou klesá. Jaký servis můžete poskytnout hostům, když už stojíte 16 nebo 18 hodin na nohou?” kladl si řečnickou otázku Nilsson. Aby jeho nový systém mohl fungovat, bylo samozřejmě potřeba najmout a dobře zaplatit další síly. Restaurace proto zdražila. Hostům vysvětlila, proč je to nutné, a ti s tim zjevně nemají problém.

 

Možná si teď říkáte, že to je všechno krásné, ale co si z toho vzít v našich podmínkách, bez michelinských hvězd, bez stážistů, s EET a s klientelou, která každé, byť minimální zdražení vnímá velmi negativně? Některé naše luxusní restaurace sice mají zavřeno odpoledne, mezi obědy a večeřemi; ne všude je to ale schůdné, a hlavně: problém s chybějícím personálem to neřeší.

 

 

S jedním, zcela revolučním řešením přichází provozovatel restaurace Stodola House na pražském Jižním Městě. Ano, to je ten podnik, který už dříve razantně vstoupil do veřejného povědomí rozhodnutím zakázat vstup dětem a mladistvým do 18 let. I tentokrát David Salomon kráčí netradiční cestou. Od Nového roku zruší obědy.

 

Čtěte správně. Nejprve žádné děti, teď žádné obědy. Žádná polední meníčka. Žádní spěchající strávníci se stravenkami a časovým limitem. Otevírat se bude až odpoledne a plný provoz poběží do půlnoci. Může tohle fungovat?

 

 

David Salomon je přesvědčený, že může: “Všechno jsme si dobře rozmysleli. Nemáme už sílu nepřetržitě a v podstatě marně shánět personál. Chceme, aby naši zaměstnanci chodili do práce odpočatí a s nadšením, abychom je mohli motivovat a vzdělávat, aby jsme si je mohli vybírat a oni u nás dlouho vydrželi.

 

Na poledních menu je minimální marže. Kuchaři i obsluhující se navic během náročných obědů vyčerpají a nemají pak energii poskytovat prvotřídní servis odpoledním a večerním hostům. Obědy možná zvyšují obrat, ale méně už zisk. Když to všechno spočítáme, celkový přínos je sporný. Navíc takhle vyjdeme vstříc hostům, kteří dostanou hlad pozdě večer. Obědových restaurací jsou mraky, ale kde se v Praze dobře najíte i o půlnoci?”

 

Napadá vás stejná otázka, jako nás? O kolik se sníží odměna pro personál v restauraci Stodola House, když teď bude mít kratší pracovní dobu? Tak se držte: mzdy zůstávají stejné.

Redakce GastroJobs.cz

Fotografie: Facebook noma, web Stodola House