Sestavit dobře fungující a sehraný tým není jednoduché. Náklady na nalezení nového zaměstnance, na jeho zaučení, na zapracování a předání potřebných znalostí jsou vysoké a navíc, volných pracovních sil je na trhu jako šafránu. Proto jsme si pro vás připravili vícedílný seriál, ve kterém vám poradíme, jak sestavit dobře fungující tým (převzato z Magazínu Storyous).

 

Ve druhém dílu se zaměříme na kuchyň. Přizvali jsme si k tomu dva odborníky, kteří nám prozradí své tipy. Jaké triky se osvědčily šéfkuchaři Radkovi Kašpárkovi z Field Restaurant nebo zakladatelce a výkonné ředitelce poradenské agentury GastroSense Martině Zykmundové?

 

 

Kuchyně je srdcem každé restaurace. Tady vznikají ty nejlepší chuťové kreace. Každá restaurace tak musí mít nepochybně v kuchyni kvalitní personál. Bez toho to prostě nejde. Jenže jak takový profesionální tým sestavit?

 

Na prvním místě jsou zkušenosti
Výstup z kuchyně musí být naprosto dokonalý. Nelze zákazníkovi předložit něco, za čím byste si 100% nestáli. Jakákoliv chyba je nepřípustná a zákazník vám ji neodpustí. Proto Radek Kašpárek z Field Restaurant zavedl po letech zkušeností naprosto odlišnou přijímací metodu: “Na začátku to bylo jinak, ale dnes už přibírám pracovníky jen na přípravu a pak je posouvám ‘dopředu’. Na vyšší pozice beru svoje odchovance, kteří si to dobrou prací zaslouží.”

 

Tímto způsobem z kuchyně vyřadíte nezkušené začátečníky či vychvalovače a zajistíte si skutečně jen ty nejkvalitnější služby. Navíc si zaměstnance vychováte přesně podle svých preferencí, a tak se vyhnete nedorozuměním a zbytečným chybám. “Poté je pro mě důležitým prvkem odhadnout samotný charakter daného pracovníka, aby dokázal tým doplnit, zjistit jeho přednosti, podpořit ho v nich, a tak obohatit či rozšířit znalosti ostatních,” doplňuje Martina Zykmundová, zakladatelka a výkonná ředitelka GastroSense.

 

 

Výběr je hodně o intuici
Ale stejně jako v prvním díle našeho seriálu Jak sestavit tým, i zde hraje obrovskou roli intuice. Bez ní se neobejdete.

 

Také námi dotázaní odborníci na ni hodně dají. Radek Kašpárek to zdůvodňuje tím, že nepotřebuje krásný životopis, ale lidi, kteří ho poslouchají a práce je baví. To je to nejdůležitější. Nádherný životopis vám bude přece jen v ostrém provozu na nic. Proto byste se i vy měli řídit svou intuicí. Daný kandidát vám musí sedět i lidsky a to z životopisu rozhodně nepoznáte.

 

 

Jak dlouho budete sestavovat kvalitní kuchařský tým?
Délka sestavování týmu je také jednou z palčivých otázek. Věnovat tomu týden, dva, měsíc, rok? “Na začátku, před otevřením Fieldu, jsem měl čas a tým jsem skládal půl roku,” říká Radek Kašpárek.

 

Martina Zykmundová tento proces trochu více rozvíjí: “Záleží na tom, jakými kanály výběr zaměstnanců probíhá a na jakou pozici se hledá personál. Jak se všeobecně ví, kvalitních pracovníků je na gastronomickém trhu málo. Mohou se použít služby specializovaných personálních agentur, kde doba vyhledání bývá nejkratší – do 14 dní by vám měli sehnat požadovaného pracovníka. Hledání zaměstnanců po vlastní ose bývá složitější a časově náročnější – záleží na zkušenostech v gastronomii a konexích a v neposlední řadě i finančních možnostech. Zde se doba může pohybovat ke třem týdnům. Předchozí uvedené ovšem platí pro takové provozy, kde se klade důraz na kvalitu personálu. Výběr kvalitního personálu každopádně neuspěchejte!”

 

S několika týdny tedy počítejte. Ani s těmi nejlepšími konexemi nemusíte mít štěstí a zkrátka na nikoho dobrého dlouhou dobu třeba nenarazíte. A pokud si navíc zakládáte na skutečně vysoké kvalitě, je čas tou nejmenší proměnnou, která by vás měla zajímat.

 

“Vězte, že ti dobří a vhodní kandidáti přímo pro vaše zařízení existují, je potřeba v hledání občas vytrvat,” dodává naději paní Zykmundová.

 

 

Nejtěžší momenty potkají každého
Připravte se také, že mnohdy hledání vhodných kandidátů do vaší kuchyně nebude vůbec jednoduché. “Za mě bývá nejtěžší komunikace s neprofesionály. Tím myslím dotyčné, kteří se zajímají pouze o finanční stránku, což nepovažuji za to nejdůležitější. Samozřejmě kvalitní personál musí být náležitě oceněn. Nebo se stává, že dotyčná osoba neodhadne své možnosti a schopnosti, což se ale pozná bohužel až v praxi,” vyjmenovává Martina Zykmundová jen střípky z toho, co vás může na cestě za dokonalým týmem potkat.

 

Radek Kašpárek doplňuje svou osobní zkušenost: “Nejtěžší je ukormidlovat hodně lidí najednou a všem radit. Dnes přijde jeden nový kuchař a ptá se všech v týmu, včetně mě. Ale když jsem otvíral, deset lidí se ptalo jenom mě.” I když se to zdá jako banalita, ukočírovat celý tým, navést jej na správnou cestu a do toho ještě dělat svou vlastní práci není vůbec, ale vůbec jednoduché. Proto i na tuto oblast se dobře připravte. Zamyslete se, jak budete svou vlastní práci v prvních dnech řídit a jak celou kuchyň dovedete k dokonalosti. I to vám sice zabere čas, ale výsledek rozhodně stojí za to.

 

 

Pár slov závěrem
A jak zní poslední rady na závěr? Jednoznačně dát na svou intuici, nic neuspěchat, stanovit si do detailu, jakou pozici potřebujeme obsadit, jaká náročnost na vykonávání funkce je požadována, zda vám vyhovují povahové rysy dané osoby a zda má celkově týmu co nabídnout.

 

“Také je potřeba dávat si pozor, aby nedocházelo k rozdílnému vedení personálu, pokud je v daném provozu vícestupňový manažerský model. A v neposlední řadě nabídnout vždy něco navíc – pěkná finanční odměna je dobrá, ale důležitější je v zaměstnancích vyvolat pocit, že tam patří a do práce a na své kolegy se těší,” uzavírá Martina Zykmundová.

 

1. díl seriálu, o obsluze, si přečtěte tady.